Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство

Рейтинг LiveLib

2,5

2 оценки

• 5
  0%
• 4
  50%
• 3
  0%
• 2
  0%
• 1
  50%

Ваша оценка

Отметить эмоции

Прочитали 3Хотят прочитать 2

Рецензии

• 

  mapysh

  13 июня 2015

  В последнее время я увлекаюсь выпечкой домашнего хлеба, поэтому с интересом просматриваю литературу по этой теме. Недавно ознакомилась с книгой "Хлеб и булочки: Подробное иллюстрированное руководство" (автор-составитель Д. Д. Дарина).
  В целом книга произвела приятное впечатление.

  Что мне понравилось:
  1) Общее красочное оформление книги.
  2) Все рецепты сопровождаются фотографиями каждого этапа технологии изготовления изделия.
  3) Имеется необходимый минимум полезных знаний о продуктах, входящих в состав рецептов теста (о муке, сахаре, дрожжах и др.).
  4) В книге собрано большое количество самых разных рецептов мучных изделий (я насчитала 28) с указанием степени сложности и общего времени приготовления.

  Оформление книги на примере рецепта приготовления пиццы:

  Однако, после более внимательного ознакомления с содержанием книги я заметила ряд мелких недочётов:
  1) В отдельных рецептах меня смутило повышенное (на мой взгляд) содержание дрожжей.
  Например, для приготовления белого хлеба (с.44) рекомендуется аж 20 г свежих дрожжей на 2 стакана муки (это около 320 г муки).
  По моему опыту приготовления несдобного теста (которым и является хлеб) вполне достаточно 15-17 г прессованных дрожжей на 1 кг муки. Повышение содержания дрожжей вызывает более активное брожение и созревание теста (сокращая общее время приготовления), однако в готовом изделии будет ощущаться характерный привкус дрожжей. Что не всем нравится. Разумеется, это моё субъективное мнение.
  2) Однотипных иллюстраций слишком много.
  То есть, если технология изготовления каких-либо изделий почти одинакова, то автор всё равно приводит практически идентичные серии фото для каждого из этих рецептов. А количество иллюстраций в отдельных случаях доходит до сотни штук. Например, приготовление круассанов иллюстрируется серией из 135 фото (с.51-60). Мне кажется, что можно было бы показать подробную серию фото для какого-либо одного рецепта, а в сходных с ним случаях лишь указывать на него ссылку.
  3) Несколько сумбурно-клиповое предоставление материала в целом.
  Я имею в виду, что "теоретические отступления" несколько хаотично вкраплены в общую массу рецептов. Конечно, это смотрится эффектно, но при такой подаче материала смазывается структура содержания книги.
  Мне удобнее воспринимать информацию, когда отдельно идёт теория, отдельно - рецепты.

  Дальше...

  
  Следует отметить, что в Оглавлении (с.4-8) автор как раз сгруппировала весь материал по темам.
  В нём (оглавлении) книга состоит из четырёх разделов:
  

  • Общая информация.
  • Выпечка. Базовые рецепты.
  • Национальная выпечка.
  • Выпечка для гурманов.

    В разделе “Общая информация” содержатся справочные сведения об основных ингридиентах теста и инструментах, а также описываются основные шаги изготовления изделий (замешивание теста, расстойка, формовка и выпечка изделия).

  
  В разделе “Выпечка. Базовые рецепты” кратко рассказывается о хлебе и истории хлебопечения, а также рассматриваются основные (базовые) рецепты изделий: рогалики, белый хлеб и круассаны.
  В разделе “Национальная выпечка” собраны 17 рецептов хлеба и булочек, популярных в разных странах (сконы, бейглы, завиванцы, пицца и др.). Кроме того, в подразделе “Дополнительно” сообщается разнообразная полезная информация (о видах и свойствах дрожжей, муки и др. ингридиентах теста). А также прилагаются несколько практических советов по способам нарезки хлеба и др.
  Последний раздел “Выпечка для гурманов” - самый вкусный. В нём подробно показывается, как правильно приготовить французские багеты, бриоши, датские булочки, чиабатту и другие необычные для нас хлебо-булочные изделия. Дополнительно в конце этого раздела также собрана разная полезная информация (например, для чего делаются надрезы на батонах и т.д.).

  Процитирую только некоторые из полезных знаний, которые даёт книга:

  1) о муке
  

  
  "Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность её выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов."
  
  "Клейковина - основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста.
  Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упруга, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изде­лия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке.
  Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из зерна, побитого морозом или поврежденного болезнями, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются."

  2) о дрожжах
  

  
  "Свежие дрожжи в виде кубиков. При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах около 70%. Из имеющихся в продаже видов дрожжей они обеспечивают самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10°C. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться (иначе это уже не дрожжи)."
  

  Вывод
  На мой взгляд, книга будет полезной для всех, интересующихся выпечкой хлебо-булочных изделий в домашних условиях.
  Моя оценка: 4 из 5 баллов.

  Примечание:
  С более полным вариантом рецензии, дополненным иллюстрациями из книги, можно ознакомиться в моём блоге.

  Читать далее

  6 понравилось

  125

Цитаты

• 

  mapysh

  4 июня 2015

  Чтобы восполнить нехватку простых сахаров в пшеничной муке, к массе муки добавляют 2% сахара. В результате процесс брожения идёт более интенсивно и тесто несколько лучше подходит на расстойке. В то же время на вкус тесто остаётся несладким, так как эта небольшая сладость практически полностью перерабатывается дрожжами в ходе их жизнедеятельности. Только когда количество сахара достигнет 4% к массе муки, выпечка будет сладкой на вкус.

  Если в тесто не добавлен сахар, то единственным источником углерода для дрожжей остается мука. Дрожжи питаются сахарами, а их в отсутствие расщепляют крахмалы. В результате брожения дрожжей активно выделяется углекислый газ в виде крохотных пузырьков. Клейковина (один из компонентов муки) улавливает углекислоту, растягивается, что приводит к быстрому увеличению объёма теста. Без катализатора-сахара эти процессы идут гораздо медленнее.

  Читать далее

  370
• 

  mapysh

  4 июня 2015

  КЛЕЙКОВИНА
  Основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсут­ствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста.

  ХОРОШАЯ КЛЕЙКОВИНА
  Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упруга, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изде­лия из него сохраняют форму при расслойке и выпечке.

  ПЛОХАЯ КЛЕЙКОВИНА
  Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из зерна, побитого морозом или поврежденного болезнями, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.

  Читать далее

  406
• 

  mapysh

  4 июня 2015

  Первая хлебопечка появилась в Японии в 1986 году. В конце 1990-х гг. хлебопечки получили распространение в Европе и США. Сегодня в магазинах можно купить готовые сухие смеси для выпечки хлеба в хлебопечке или приготовления теста в тестомесах. Ингридиенты в них заренее отмерены, и всё, что требуется от хозяйки, — просто добавить воды.

  481

Подборки с этой книгой

• 

  ВКУС ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

  • vma
  • 39 книг
• • 
  • 
  • 

  Познавательное чтение

  • mapysh
  • 99 книг