2438 страниц, 17,5 килограмм чистого веса, больше тысячи фотографий, 5 основных томов и шестой — сборник рецептов, напечатанный на специальной водостойкой бумаге — только этого уже достаточно, чтобы «Modernist Cuisine» отличалась от всех прочих кулинарных книг. Но это только форма, а самое вкусное — в содержании: это практически единственная книга по кулинарии, где основное внимание уделено не рецептам, а химическим и физическим процессам, происходящим в процессе приготовления пищи. Как температура влияет на скорость приготовления, сколько времени требуется, чтобы убить все вредные микроорганизмы в пище, чем жарка в воке отличается от жарки на сковороде, как распределяется тепло, в зависимости от материала и толщины сковороды — всё это там есть. В результате начинаешь понимать, что на самом деле происходит на кухне, отказываешься от кучи ненаучных мифов, которых огромное количество в кулинарии. Ещё это первая книга, в которой подробно рассматривается современная кулинария ведущих ресторанов: как готовить вакуумированные продукты при низких температурах, как превращать что угодно в желе и делать "икру" из сока или ликеров, для чего на кухне может пригодиться жидкий азот, как соединить вкус, аромат, внешний вид, текстуру и звуки, издаваемые при поедании в одну композицию. И ничего, что для некоторых рецептов требуется оборудование за тысячи долларов, а общее время приготовления измеряется сутками. Зато это действительно модерн в кулинарии. Читать обязательно.
