Калифорния: краткая история суши

И всё-таки они суси. Выразив приверженность несокрушимой системе транскрипции Поливанова, к делу всё-таки, к делу. Потому что вещь для серии "Амфора Travel" необычная, даже чрезвычайная. Наконец-то пригласили научного редактора. Нет, не так. Наконец-то пригласили научного редактора!!!! Перевод как таковой редактура не спасла: тройка, шаткая, как последний клык ведьмы. Зато познавательность "Краткой истории" возросла многократно. Не надо более обратных переводов терминологии в уме, не надо насилия над Гуглом, не надо гадания, что желал сказать автор. Доктор биологических наук Елена Ивановна Федорос поименно назовёт и доступно прокомментирует всех представителей растительного и животного царств, которыми лакомятся японцы. А "учёная" часть получилась у Т. Корсона гораздо эффектнее, чем "романтическая". Главная героиня, полуитальянка-полуирландка, занявшаяся кулинарией потому, что не может играть в любимый футбол, вышла неестественной, однобокой. Зачем записываться в Академию суси, если брезгуешь потрошить рыбу? Признаться, личные и профессиональные терзания ученичков я пролистывала без сожаления. Свирепые преподаватели удались чуть лучше, но о еде Корсон пишет интереснее, чем о поварах. Если бы люди размножались, таким же образом, как водоросли нори, то мужчины, прячась под камнями, выбрасывали наружу сперматозоиды, которые увеличивались бы до размера небоскрёбов. Женщины бы делали примерно то же самое, а секс превратился бы в строительство мостов между небоскрёбами... Лист нори - это практически оргия мальчика и девочки-водорослей, сплюснутых в съедобный лист бумаги. Ну как,аппетиту прибавилось? Тогда на закуску восемь заблуждений о суси с непременным их разоблачением: 1. Суси - это забава для рафинированных дамочек из верхней страты среднего класса. В Японии суси - мужская еда. Женщине, посетившей суси-бар в одиночку, конечно, не накостыляют, но могут и отказать в обслуживании. 2. Вкушать суси надо непременно палочками. Только если вы - дама. Мужчины едят руками. Согласно японскому поверью, у женщин руки слишком горячие, потому им не следует готовить сырую рыбу и даже прикасаться к ней. 3. Сначала надо заказать мисо-суп. Мисо-суп - традиционное завершение обеда. 4. Роллы "Калифорния" - американский новодел, ничего не имеющий общего с Великой Японской традицией. Новодел-то новодел (1973 год), но автор - японец, движимый благородной целью приучить американцев к кухне своей родины. В "Калифорнийских" нет сырых продуктов. Их можно есть даже детям. 5. Смешивать васаби с соевым соусом - высший пилотаж. Никогда, никогда не смешивайте васаби с соевым соусом! да и вообще старайтесь употреблять поменьше приправ. 6. Рыба воняет рыбой. Свежая рыба пахнет морем, а пресловутый рыбный запах появляется, когда тушка уже начинает портиться. 7. Камбала, она камбала и есть. Камбала с глазами на левой стороне ценится в Японии гораздо выше, чем камбала с глазами на правой стороне. Считается, что это разные виды. 8. Тунец всегда считался аристократической, благородной едой. Ещё в 30-х годах XX века тунцов выбрасывали на фиг в канализацию. Они считались снедью крайних бедняков. Всё меняется, обычаи отмирают, японская кухня, и, в частности, суси, превращается в ширпотреб. Но после "Краткой истории" как никогда хочется большой компанией пойти в суси-бар и с поклоном сказать знакомому повару: "Омакасэ! На ваш вкус..."

Читать о японской традиционной кухне в книге американского писателя, который не выезжая из своей же Америки и изучал вышеупомянутое гастрономическое явление, согласитесь, весьма и весьма странно. Но, увы, не имея возможности самостоятельно отправиться в страну восходящего солнца и разобраться что к чему с этими суши, нигири, сашими, приходится довольствоваться малым, а именно: краткой историей суши Тревора Корсона.

В этой книги речь идет о Калифорнийской академии суши, в которой все желающие могут научиться делать суши и стать поварами-суши. Я, вслед за учениками этой академии, узнала все премудрости варки риса, самые животрепещущие подробности о различных видах рыб, которые используются в приготовлении суши, о том, как правильно эту рыбу чистить, разделывать, резать и подавать. Различные топпинги и соусы подробно раскладываются на химические составляющие, по которым объясняется, как и за счет чего достигается тот или иной вкус. Наряду с химией имеется также и исторические справки о том, как, когда и каким образом появилось суши в Японии, как оно впервые было «завезено» в Америку и добилось там успеха.

Корсон подтвердил мои догадки о том, что то суши, которое подают нам в суши-барах не является истинно японским. Оказалось, что знакомое нам суши это скорее американизиованный вариант суши. Например, именно американцам мы обязаны присутствием сыра Филадельфия в суши и роллах.

Несколько принципиальных отличий в том, как едим суши мы, и как едят его японцы: 1. Суши не макают в соевый соус, так как он перебивает вкус рыбы. Японские повара готовят свой собственный соус на основе соевого с добавлением саке и еще ряда других ингредиентов, рецепт которого хранится в секрете. Получается соус под названием никири – который удачно подчеркивает, а не перебивает вкус суши. 2. Мариновнный имбирь, который мы так любим положить сверху на суши или есть его в качестве закуски, на самом деле подается для того, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы, прежде чем есть другую. 3. Васаби ни в коем случае не стоит смешивать с соевым соусом и тем более не намазывать этой смесью суши. Смесь получается настолько острой, что уже невозможно будет почувствовать ни вкуса, ни запаха рыбы. 4. Часто в соевый соус окунают рисовую часть нигири, хотя вообще-то надо макать рыбу. 5. Большая часть японцев ест суши руками, а не палочками. 6. Традиционно саке не подают с рисом.

Важное замечание: вы не научитесь по этой книге готовить суши. Самое большее – после нее вы захотите научиться.

Химик из меня, равно как и ботаник, что командир атомной подлодки. Я вообще-то готовить люблю и периодически брежу идеями научиться делать это технично и канонически. То хочу рвануть в Италию в школу пиццайоло, то во Францию в школу кондитеров, да и на суши-повара поучиться не отказалась бы. Однако милейший Тревор Корсон до обидного мало рассказывает об обучении в Академии суши, большую часть времени пичкая меня занимательными, хотя и малополезными фактами. Чего я только не узнала! И об уникальной кровеносной системе тунца, позволяющей ему быть теплокровной рыбой. И об отражателях по типу зеркал, что вкупе с пигментными мешочками позволяют разной живности вроде кальмара отлично маскироваться. О хитрых личинках анизакиса, которые притворяются очень аппетитными, только и мечтая, чтобы их съела креветка, креветку - скумбрия, скумбрию - дельфин, ведь тогда личинка сможет трансформироваться в паразитирующего червя и породить новых хитрых личинок. О настоящем васаби, дорогом и капризном растении, практически ничего не имеющем общего с продаваемым в наших магазинах химическом соединении. И о невероятных химических процессах, в результате которых появляются мисо и соевый соус... Самое полезное, что я узнала из этой книги - это что идеальная соленость воды для варки пасты - 1,34%. Осталось только обзавестись соответствующим - наверняка дорогостоящим - прибором, а то же ведь мало у меня пока на кухне всевозможного барахла! Да зачем я вообще все это читаю? - хмыкала я несколько раз. Вот еще до конца главы, и все... Но автор подкидывал новую занимательную историю из жизни растений и животных, и я читала и читала до самого конца. В общем, теперь мне прямая дорога в суши-повара - блистать эрудицией перед клиентами. Но как использовать всю эту бесценную информацию в быту - просто ума не приложу.