Кухня как культурный багаж
Да не заведёт вас в заблуждение название книги – в ней нет рецептов! Разве что редкие исключения, например, особенно приглянувшаяся мне смесь пряностей из венецианской книги XIV века. Авторы – вовсе не именитые повара, а историк-медиевист и лингвист. Они решили рассмотреть историю итальянской кухни под особым углом, не подчиняя её гегемонии литературы или политической истории. Но если что-то и родственно кухне, так это материальная культура, обычаи, повседневные потребности и образцы вкуса. «Изобретение порождает не только роскошь, но и нищета. В этом и заключается, в сущности, очарование истории кухни: открывать, как люди трудом и воображением пытались превратить муки голода и страх перед нуждой в потенциальный повод к удовольствию». Любопытны рассуждения о столкновении романской (охота, скотоводство, собирательство) и римской (земледелие) культур, их противостоянии и, в конечном итоге, объединении: «Культуру, примирившую романскую и германскую традиции, уравнявшую хлеб и мясо, труд земледельца, пастуха и охотника, мы сейчас называем европейской. Основными составляющими новой гастрономической идеологии стали хлеб, вино и мясо (в особенности свинина, игравшая первоначально главную роль в лесном хозяйстве), а также предписанное каждому христианину чередование "скоромного" и "постного" в разные периоды года или дни недели. В это же время исламский мир на южных берегах Средиземного моря выбрал иную гастрономическую традицию, исключившую вино и свинину как нечистые продукты». Первая итальянская гастрономическая книга, Liber de coquina, была написана предположительно в Неаполе в конце XIII – начале XIV века. В XVI веке Бартоломео Скаппи, «тайный повар» папы Пия V, исследует кулинарные традиции Милана, Рима, Неаполя. А вот с кем бы я отправилась в гастрономический тур по Италии, так это с дотошным эрудитом и писателем Ортензио Ландо (XVI век). Начать стоит с «богатого острова Сицилия», где можно отведать макароны, «которые обыкновенно приготовляются вместе с жирными каплунами и свежими сырами, со всех сторон окропленные маслом и молоком». Следующая остановка – Таранто, славящийся прекраснейшей рыбой: «Её готовят с уксусом и вином, с душистыми травами и с приправами из чеснока и миндаля». Затем – Неаполь, где изысканные сорта хлеба, соррентийская телятина, свежие лошадиные сыры, миндальные пирожные, равиоли, рыба, грибы, засахаренные каштаны, миндальные лепёшки, королевская паста, бланманже… И, конечно, окорочка молодых кур, голубиные крылья, бараньи лопатки и рыба, способная воскресить мёртвого. Далее – Сиена с её «лучшими марципанами» и сырами raviggiolo, Флоренция с marzolino, хлебом с перцем, berlingozzi (сладкими кренделями) и вином trebbiano. В Пизу – за печеньем, в Валь-Кальчи – за лучшей в мире ricotta. В Лукке – добрая salsiccia и славные маленькие марципаны, а в Болонье делают лучшие шпикачки – настолько аппетитные, что хочется их в любой час. В XIX веке, благодаря «отцу современной итальянской кухни» Пеллегрино Артузи, появляются не только популярные поваренные книги, но и гастрономическая карта Италии. Удивительно, сколько привычных сегодня продуктов – баклажаны, шпинат, рис, цитрусовые – и даже технология сушки пасты были завезены арабами сицилийского эмирата IX–XI веков. Как же настороженно относились итальянцы к помидорам, картофелю и сладкому перцу! Что уж говорить о пирогах – они настолько древнее изобретение, что мало кто знает: первоначально тесто использовалось лишь для запекания, а съедалась только начинка. Полентой же называли любую смолотую крупу – овсяную, ячменную, гречневую, пшенную. Лишь позже она стала привычной нам кукурузной. Интересно проследить, как менялась роль специй: от знака социального превосходства до их постепенного исчезновения ради ощущения деликатности вкусов. Когда-то сильный аромат был символом богатства, а позже стал признаком бедной кухни. В финале задерживаюсь над последним абзацем о нашем времени - кулинарные пособия с помощью уловки (приемлемость различных диет), приносят в жертву объединяющее начало здоровья, удовольствия и вкуса, каким был аппетит. Но ни одна кулинарная книга больше не упоминает о нем... Думаю, что интересующимся итальянской историей обязательно стоит заглянуть и на кухню – в мир вкусов и традиций, где историчности ничуть не меньше, а возможностей прикоснуться к прошлому гораздо больше.
7 понравилось
