История важнейших пищевых продуктов

Историческая кулинария - жанр не совсем обычный, но очень занимательный. Как из простой лепешки получился каравай хлеба. Когда в Европе сварили первую чашечку кофе? Какие блюда подавали на Пасху в монастырях в XVI веке? Книга

Жанры

Рейтинг LiveLib

4,7

9 оценок

5
78%
4
11%
3
11%
2
0%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 9Хотят прочитать 24

Рецензии

Kseniya_Ustinova24 октября 2020 г.
Помещичьи застолья
В какой-то момент мне подумалось, реально ли вообще по классической литературе восстановить питание, пищевые привычки, практиковавшиеся в предыдущие эпохи? Оказалось, на самом деле не очень, потому что писатели или сами не сильно разбирается в еде и, в основном, приводят примеры, которые скорее актуальны для них (писателей), чем для их времени и культуры. В этом плане выделился Пушкин, как ни странно, не смотря на свой молодой возраст, он очень хорошо разбирался в кулинарии, причем в разной. Понимал, что исходит из русской кухни, что исходит из кулинарии различных национальных меньшинств, входящих в тот момент состав Российской Империи и действительно ловко использовал это в своих сюжетах, как всегда оправдывая свой гений. Немножко возмутило, что в книге упор идет на драматургию и иногда рассматриваются произведения которые совершенно не на слуху, а так же авторы о которых я никогда не слышала, но при этом совершенно не разбираются культовые романы Льва Толстого. Позже я посмотрела библиографию автора и поняла, что он очень много книг написал на подобную тематику и, возможно, что эти интересующие меня романы Л.Н. Толстого автор разобрал других книгах.
Зачастую разбор какого-то блюда превращается в целый урок литературоведения, где показывается психологизм использованного приема, где какое-то конкретное блюдо или их сочетание, действительно имеет под собой глубокую мысль, расширяющую контекст происходящего в произведении, во взаимоотношении героев, в бэкграунде этих героев. Нередко такая расшифровка из литературоведения перемещалась в исторический экскурс, потому что многие понятия и явления канули в лету и совершенно не понятны современному читателю. Поэтому многие кулинарные трюки подразумевают контекст, который современный читатель без стороннего наставления никогда не увидит.
Труд проделан колоссальный, автор восхищает своей эрудированностью, подкованностью в теме кулинарии, литературы и истории России с конца XVIII до начала ХХ века. Как любой научный труд, читается немного тяжело, приходилось прерываться на другие книги, откладывать на будущее. Очень много списков, например, упомянутые в произведениях конкретного автора блюда и напитки, и какой из этого можно сложить рацион. Есть и свойственный любому нон-фикшену элемент регулярной самоповторности. Но суть перевешивает форму, я действительно чувствую себя обогащенной этой книгой.

Читать далее
108
1,9K
Hermanarich1 сентября 2025 г.
Дополнительная размерность русской классики
Принимали в пищу (ходили в туалет, занимались сексом и пр.) фактически все без исключения как люди, так и герои русской литературы. Это являлось неотъемлемой частью бытового космоса, и воспринималось это так же обыденно, как реклама какого-нибудь Колгейта по телевизору, или скидосы на сиську пива в Пятерочке в наше время. Это был быт, самая реальная, узнаваемая и мощная ткань обыденности. И именно эту ткань, ту основу, на которой нанизывают весь сюжет, которая и составляет его функциональную структуру, современный зритель фактически полностью потерял — утрачена возможность адекватно воспринимать бытовые особенности жизни героев Островского, Толстого, Чехова или Крылова. То, что они едят или пьют, как они это делают — диковинка для нас. Помню, как я удивлялся, как у писателей XIX в. герои бесконечно пили чай, описание какого-то дедушки, который пил чай по 10-15 чашек. Вопрос — какого ж размера были эти чашки, или дедушка был бездонный (по крайней мере его мочевой пузырь), и как это вообще функционировало? И писатель никак не пытается развеять мои сомнения, ибо не будет же он описывать что-то абсолютно очевидное для современников. Ну или как выглядело отхожее место — то место, которое посещали без исключения все? Понятно, что какие-то описания есть, но вот дамы в кринолинах идут куда, в будку а-ля «деревенский сортир»? Учитывая, что даже в Версале не было туалета? Тоже сложность. В общем, «мы живем под собою не чуя классики».
А ведь классики же что-то хотели сказать той или иной бытовой особенностью — если Островский подчеркивал, что кто-то подарил кому-то демидовские пряники — значит это что-то значило, значит этот Демидов был чем-то известен — может у него были дорогие пряники, а может, наоборот, дешевые? Но комментаторы никогда не сделают сноску на эту тему — они и сами не знают. Или логика «приема пищи» — в каких-то произведениях герои бесконечно обедают, а в каких-то только упоминают об обеде, но обеда никакого не будет. С пристрастием экзекутора Вильям Похлебкин насчитал в отдельных произведениях в первом действии ровно 12 упоминаний кофе, во втором — ноль, а в третьем — снова 12. Скажете, просто совпадение было? А вот не уверен. И Вильям Васильевич не уверен. И именно этот аспект он решил приоткрыть наи, грешным.
Сразу скажу — для меня почти весь изученный материал оказался новым. Да, я очень мало знаю об обыденной культуре России прошлого (впрочем, мы все мало знаем), а уж о таких специфических вещах как кулинарная культура знаю и того меньше. Вспоминается плакат времен довоенного СССР «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Очевидно, что речь идет не о живых крабах, а о консервах — что не мешает многим людям на полном серьезе верить, что живые крабы в условном 1939 году продавались как яблоки, на каждом прилавке. Ну а в 80-е годы лозунг приобрел явную нотку издевательства — ага, крабы. И лангустины.
Ситуация осложняется еще тем, что самые обыденные вещи вроде как вообще не нуждаются в объяснениях. Как сейчас — ну кому вы будете объяснять, что «Свежесть белья — заслуга моя» это чуть ли не фразеологизм? Кому-то это бесполезно — они и так знают, а другим вообще не нужно. Это то, что считывается элементарно, фактически всеми социализированными людьми. И именно эти примитивные смыслы Вильям Васильевич и станет себе задачу нам разъяснить. Получается хорошо, даже избыточно хорошо.
Структура у книги заведомо немудреная — берется тот либо иной писатель разной степени крупности, от Фонвизина до Загоскина, от Пушкина до Мея, от Сухово-Кобылина до Найденова, разбираются преимущественно драматургические произведения, а в конце делается «кулинарная палитра», какие именно блюда упоминаются у того или иного автора (если произведение крупное и значимое — в том или ином произведении), с анализом, годится ли это на полноценный стол, или нет. Сколько смен блюд получится. У Фонвизина кулинарная палитра чрезвычайно разнообразна, а вот у Толстого оказалась достаточно бледной, причем чем дальше, тем бледнее она становится — сказывались моральные императивы и доминирующий аскетизм. Великий Чехов чуть меньше времени уделял «кулинарному арсеналу», хотя имел явную тенденцию к числительным играм. Кто-то формировал отдельные требования к постановке — горячий самовар на сцене. Еда как художественный образ становится настолько универсальным инструментом, что начинаешь думать — а не хватанул ли автор лишку, и не пытается ли выдать свои представления и знания за некий «авторский замысел»?
Фигура автора очень доминирует в книге — начиная с предисловия, где нас ждет обычное старческое брюзжание, как люди воруют его тексты, переписывают, выдают за свои, и даже не упоминают. Обидно, но что тут поделать — правда, как позже выяснилось, автор как заправский маньяк мониторил все произведения, где были хоть малейшие следы как на плагиат, так и на недобросовестное цитирование, с обязательным выписыванием фамилий провинившихся. К счастью, потом автор переходит к конкретике, и становится легче. И да, я, поражаясь энциклопедическим познаниям автора в такой странной и темной для меня темы, как «повседневная история», все-таки считаю, что автор слишком уж сильно преувеличивает значение кулинарного аспекта в русской литературе. Безусловно, он есть, и игнорировать его нельзя — когда Митрофанушка съел шесть «подовых пирогов» — сколько это? Похлебкин знает — один подовый пирог был примерно около фунта, значит 6 подовых пирогов приблизительно 2,5 кг. тяжелой жирной пищи с мясо-луковичной начинкой. Запил «кувшином кваса» — сколько кувшин кваса? Вот вы знаете? Литр? Может 0,5? Но не 10 же литров? Было два вида кувшинов — 3 л. и 5 л. Какой именно имелся в виду неизвестно, но запить «кувшином кваса», где речь идет о трех литрах — это сильно. «Три ломтика солонины» — естественно, здесь есть комизм, но современный человек его не считывает — сколько это «ломтик»? И тут нам Похлебкин подскажет — в то время это кусок, толщиною в дюйм (или в палец), срезанный во все сечение, или приблизительно 200-250 гр. Три ломтика — от 600 до 750 гр. тяжелого жирного вяленого мяса. Знали ли вы это? Честно — я нет.
Проблема кроется в том, что далеко не каждый автор — Фонвизин, и где-то писать становится откровенно нечего. Если Пушкин не только явно увлекался гастрономией, но еще и активно посещал рестораны —упоминал минимум 7 ресторанов, и все они были остромодными и посещаемыми в его время, то у Белинского искать «подовые пироги» бесполезно, максимум крохи в виде «кушать подано» найдутся. И то, с натяжкой. Что не отменяет мощи самого исследования.
Безумно интересная книга, с гигантским количеством совершенно нового для меня материала. Не скажу, что начал смотреть на русскую классику иначе, но теперь по мере прочтения произведения, буду старательно пытаться понять, есть ли в «кулинарном пласте» что-то, или этот пласт совсем неплодоносный. Как по мне, это уже немало.
Читать далее
100
399
panda00725 января 2015 г.
– Что это? – с плохо скрываемым ужасом спросила я, тыча пальцем в квадратики и треугольнички неопределённого цвета, которые протянула мне моя знакомая.
– Это я сама высушила! – с гордостью заявила она. – Попробуй, очень вкусно!
Я героически попробовала. Это было как угодно, только не вкусно.
К разного рода придурствам моих знакомых, вроде бесконечного сидения на изощренных диетах, а также увлечении вегетарианством и сыроедением я уже привыкла. Вольному воля, спасённому рай. По возможности, я прошу не вовлекать меня в эти смелые кулинарные эксперименты, потому как покушать люблю и ни в чём себе не отказываю. А дело всё в том, что маменька моя готовила прекрасно, причём какой-нибудь замухрышистый салат умела превратить в произведение искусства. Поэтому с младых ногтей я считала, что еда – одно из главных удовольствий в жизни, считаю так и сейчас.
Потому Похлёбкина я читала с плохо скрываемым удовольствием. Умница, эрудит, любитель покушать да просто здравомыслящий человек. Тот, кто читал хотя бы одну книгу нашего главного кулинара, знает его главный принцип: еда должна быть разнообразна как по набору продуктов, так и по способу обработки. Золотые слова! Потому что именно унификация убивает настоящую еду (как и вообще всё хорошее).
Нравится мне у Похлёбкина и принцип составления индивидуального меню (сочетание национальных, семейных традиций и личных пристрастий). И готовность к смелым экспериментам, необычным сочетаниям, открытость всему новому.
И конечно, как любая хорошая кулинарная книга, эта стимулирует желание немедленно пойти на кухню и что-нибудь приготовить. Что я сейчас и сделаю.
Читать далее
64
1K

Все рецензии

Цитаты

panda00727 января 2015 г.
Нет плохих продуктов — есть плохие повара. Или только очень хорошие. Середины тут не бывает!
9
2,8K
panda00726 января 2015 г.
современная элита, лишенная обшей культуры, пришедшая «из грязи в князи», дает многочисленные примеры того, что она «умеет» питаться дорого, богато, употреблять изысканные блюда, но ее общее меню – беспорядочно, хаотично, случайно и подвержено переменчивой иностранной моде.
9
2,4K
panda00727 января 2015 г.
Красота дизайна на вкус блюд не влияет. Здесь важно лишь собственное умение.
8
2,2K