Цитаты из книги Чай

Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зеленый чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зеленый «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зеленого чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зеленого чая принадлежат также зеленый «Экстра», зеленый грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

Вообще, отечественные чаи обладают способностью при первой же заварке отдавать максимум экстрактивных веществ. Таким образом, если после первой заварки получается нормальный чай средней крепости, то после второй настой будет более чем втрое слабее. Вот почему практически второй заваркой можно пренебречь, а для того чтобы добиться выхода в раствор остающихся в чае 30 % растворимых веществ, следует в дополнение к первой заварке доливать чайник с настоем в течение чаепития еще один раз или дважды, если заваривать листовой чай или чай высокого сорта. Причем доливать кипяток нужно по принципу: «в заварку столько, в первую доливку полстолько, а во вторичную доливку четверть столько». Лучше всего доливать вновь свежевскипяченную воду. Вначале доливать тогда, когда выпита треть чайника, а второй раз — когда осталась лишь четверть чайника. Сливать чай из чайника, пока не окончено чаепитие, не рекомендуется. На языке любителей чая это называется «спить чай», ибо оголенные листья чая вторично не заварятся и настоя не получится, чай будет бледным и совершенно лишенным вкуса.

Россия же не знала ни лимона, ни чая, она, ее люди были полностью свободны от пут вековых кулинарных традиций, связанных именно с этими пищевыми объектами. И поскольку и лимон и чай были «восточного» происхождения, как тогда говорили и считали, не очень-то разбираясь в зарубежной географии, то их соединение и объединение в одном «блюде» для русских людей казалось логичным, естественным и вовсе не «шокирующим», а, наоборот, по-русски престижным: и чай у него, и лимон, и сахар – все угодья в нем!
Конечно, сам первый факт подобной композиции был, разумеется, как и многое другое в истории кулинарных изобретений, – чистой случайностью. Но то, что эта случайность произошла именно в России, – вполне закономерно, ибо нигде в другом месте она произойти не могла: из Китая, страны традиционного, «чистого», несмешанного чаепития, такой «варварский обычай» просто не мог быть никак занесен. В странах же традиционного применения и производства лимонов последние рассматривались как кулинарные объекты, предназначенные и применяемые исключительно для рыбно-мясной сферы.
Так что заимствовать было неоткуда. Можно было лишь вопреки заимствованию или вопреки иностранщине выкинуть некий чисто русский, «расейский» фортель, эдакое российское самодурство: мол, вот вам!
И получилось – здорово!

Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) — высевки и Даст (D) — крошку.

Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.

Для заваривания красных чаев можно применять два режима. При первом в сухой, сильно разогретый чайник засыпают двойную навеску красного чая и выдерживают около 2 минут, после чего заливают небольшим количеством воды (слоем 2,5 см), через 1–2 минуты заливают второй раз до половины чайника, а еще через 2 минуты, в третий раз, доверху. Общее время заварки 3,5–4 минуты. При втором режиме в хорошо нагретый сухой чайник засыпают тройную навеску чая, заливают ее кипящей водой сразу доверху и выдерживают 3 минуты, в течение которых чайник с заваркой обливают крутым кипятком сверху, извне.

Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему.

Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

В Россию чай пришёл из Азии совершенно самостоятельно, независимо от Западной Европы, через Сибирь. Ещё в 1567 году побывавшие в Китае казачьи атаманы Петров и Ялышев описали неизвестный на Руси диковинный китайский напиток – чай, который был к этому времени уже распространён в Юго Восточной Сибири и Средней Азии. Но только почти столетие спустя, в 1638 году, т.е. значительно раньше, чем в Англии, чай появился при царском дворе. Его привёз посол Василий Старков как подарок от одного из западномонгольских ханов, который буквально навязал русскому дипломату в обмен на соболей довольно значительный запас чая – 64 кг. Новый напиток понравился царю и боярам, и уже в 70 х годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке, в простых лавках наряду с обыденными товарами.

…статистика свидетельствует, что, например, в Лондоне, городе, чрезвычайно нездоровом по климату, туманном, перенаселённом, наполненном промышленными и транспортными газами (в городе 1, 8 миллиона легковых и 460 тысяч грузовых машин и автобусов), проживают 665 человек в возрасте старше 100 лет. При опросе этих долгожителей выяснилось, что они потребляют по 4-4,5 кг чая в год, причём чай составляет чуть ли не основной (во всяком случае постоянный) компонент рациона. Эти данные говорят сами за себя.

В Китае, где веками эмпирически было известно, что чай является одним из радикальнейших средств предотвращения склероза и способствует долголетию, не считали даже нужным это как то доказывать. Лишь последнее время китайские учёные поставили перед собой задачу не только исследовать, как действует чай, благодаря чему, каким свойствам он предотвращает склероз, но и выяснить, какие сорта китайского чая способны к этому в большей степени. Результаты этого исследования в 80 х годах оказались сенсационными: тщательно выверенные биохимические опыты, поставленные на трёх группах животных, показали, что фуцзяньские красные чаи буквально размывали и смывали, счищали жировой слой и тромбы в кровеносных сосудах, содействовали поддержанию высокой концентрации в организме витаминов Р, С и Е и успешно ликвидировали холестерин в крови.