Рецензия на книгу

• 

  Cave10 июня 2017 г.

  Запоздалая трапеза

  Добро пожаловать в мой ресторан! Меня зовут Поль Ричардсон, и сегодня я буду вашим гидом в мире испанской кухни. После сегодняшнего завтрака экзотический мир тореадоров и конквистадоров станет для вас чуточку ближе. Ненамного, конечно, ведь, чтобы познать чужую культуру мало просто съездить туда на пару дней в турне. Понадобятся годы, практически целая жизнь.

  Вот я, например, попал в Испанию еще подростком. Тогда у нее была сомнительная репутация какой-то неустойчивой страны с жуткими отелями и дурной кухней. Первое впечатление о том, как тут кормятся, я получил, подрабатывая в фирме «Интеррейл» и оно, разумеется, ограничивалось стандартным туристским набором: паэлья и гаспачо, гаспачо и паэлья. Что? Конечно, в моем ресторане готовят и то, и другое, причем, на высшем уровне. Нет, заказ вам делать еще рано, вы еще не знаете и малой части подлинной испанской кухни. Я посвятил годы познанию истинно народной испанской кулинарии, сперва, когда жил и питался у знакомых в разных частях полуострова, потом, когда мы с Начо поселились на Ибице и позже, когда основали собственную ферму. Кто такой Начо? О, это превосходный человек, он и его семья сыграли очень важную роль в моей жизни. Зачем я вам об этом рассказываю? Затем, что это быстрее погрузит вас в яркий и насыщенный мир испанской еды. Только вслушайтесь: соленый свиной окорок, разнообразные закуски, сырая соленая треска... Как, вы не ощущаете сухой горячий воздух альмерских пустынь и не слышите стук кастаньет? Да это же переводчик, :%#$%&#% его за #$%*%##$ (ругается по-испански, используя множество виртуозных высказываний о свиньях), я же ему говорил: хамон, тапас и бакалао! Фаршированных перцев ему в собремесу!

  Впрочем, вернемся к испанской кухне. Та суббота в Мадриде оказалась поворотным моментом для воспитания моих чувств. Я был на продуктовом рынке, когда понял, что в мире испанской кухни происходит нечто примечательное. Тогда я еще неважно знал язык, но уже перестал заказывать лишь знакомые блюда и открыл красоту и гармонию сочетания свеклы с пеной шафрана, козьего сыра с осьминогом, эссенции свежего зеленого горошка с желе из усоногих раков, а конфет — с соленым маслом. Будучи англичанином, я ничего не ел, кроме овсянки, пудинга и ломтиков рыбы с ломтями картофеля, но теперь узнал, что еда может быть не только пресной, но и соленой, кислой, острой, пикантной, яркой, необузданной, грубой. Так что не переживайте, если вы не любите оливки или на дух не переносите сыр — даже ланч в нашем ресторане снимет с ваших глаз шоры узкомыслия и откроет новые горизонты. Ненавидите укроп? Да вы просто не умеете его готовить!

  Итак, я ушел с работы, захватил книги по истории и географии еды, карты и справочники ресторанов, а также записные книжки с адресами всех знакомых, обретенных уж и не упомнить когда, ибо многие телефонные номера были получены невесть где в пьяном угаре каких-то ночных баров, сел в свою маленькую коричневую машинку и отправился в гастротур по Иберийскому полуострову.

  Путешествие я начал с побережья. Много всего можно рассказать об истории и географии Леванта, Валенсии и Коста-Брава. Раньше эти дикие, недалеко ушедшие от первобытности места посещали лишь самые отчаянные из смельчаков, а теперь на месте прибрежных деревушек вырастают фешенебельные гостиничные комплексы, выдавливая коренное население и исторические способы добычи морепродуктов. Почему я не показываю эти места на карте? Да ведь по одним описаниям блюд, ярким, живописным и пикантным, легко догадаться где находится тот или иной город. Тем более, если вы собрались в путешествие, что у вас, карты что ли с собой не будет? Хуан Антонио показал нам, как ловить кальмаров на сардины, Антония научила жарить рыбу в панировке, а секейра Маруха рассказала о нелегкой жизни сушильщицы устриц. Кто все эти люди? О, это прекрасные испанцы, гордые своей профессией и продуктами. Я им всем очень благодарен. Начо на этот период остался присматривать за фермой. За какой фермой? Ну как же, наша с ним ферма, которую мы основали. Рауль, кстати, объяснил, почему почти ни одна паэлья не может считаться настоящей, оказывается, дело в количестве воды, которое вбирает в себя рис. Нет, конечно, одного правильно приготовленного риса недостаточно. Обязательно попробуйте традиционные блюда из риса с бобами и репой, а также риса с грушами и изюмом. Кстати, в XIII веке в самой ранней из сохранившихся испанских кулинарных книг приводится всего один рецепт блюда из риса: сладкий пудинг с миндальным молоком и корицей. Кто такой Рауль и к чему это все? Вы что, совсем не следите за моим рассказом?

  Но не моллюсками одними живет испанская кухня. Между прочим, провинция производит большинство продуктов питания как для остальных регионов Испании, так и на экспорт. Например, покрытая зелеными лугами Астурия — центр молочного производства. Какие здесь сыры, один другого пикантнее! А оливковое масло... На этом масле я готов жениться! А бобовая похлебка! Вы только вслушайтесь: бобы, часами кипяченные вместе с костью из ветчины, кусочком свиного жира, копченой или кровяной колбасы. Уже потекли слюнки? А теперь представьте меню типичного астурийского заведения: цветы кабачка, нафаршированные мясом краба, филе рыбы мероу, обжаренное с лущеными кормовыми бобами и освежающий десерт из неочищенного тростника с соусом из лесных фиалок. В этих провинциальных блюдах нет ничего броского, все очень скромно. Вижу, вижу, вы уже мечтаете заказать их на обед, но дождитесь моего рассказа о городской кухне!

  Испанские города, хоть и потребляют все, что производит провинция, совершенно бессовестно и в неимоверных количествах, платят созидательным совмещением традиционной кулинарии и современных технологий. Именно в городах, стремящихся к статусу гастростолицы, как Барселона, или к утонченной культуре кулинарии, как Сан-Себастьян, выросло новое поколение талантливых шеф-поваров, чьи рестораны усыпаны мишленовскими звездами, как испанское ночное небо. Закусочные бары, семейные заведения и изысканные рестораны высокой кухни помогли испанцам потеснить с кулинарного Олимпа французов и итальянцев. Блюдо из угря с яблоками и фуа-гра, вишневый гаспачо, тунец в пасте из кунжута — невероятное разнообразие, столько изобретательности, настоящий фейерверк творческой энергии!

  Говорите, мне бы книжки писать? Так я уже! Мало того, многие мой труд уже прочитали. Некоторые, правда, считают, что я вывалил на страницы все впечатления, мнения, знания и обрывки фактов, какие у меня были, но я предпочитаю называть это стилем фьюжн, а подобных рецензентов — консерваторами и ретроградами. А вот и ваш официант, теперь вы готовы читать меню. Приятного ужина!

  28

  439