Читать фрагменты других книг
Илья Лазерсон, Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
4,8
(20)
Страницаиз5
Книжный режим
Это бета-версия LiveLib. Сейчас доступна часть функций, остальные из основной версии будут добавляться постепенно.
Илья Лазерсон, Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
4,8
(20)Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© Робинов О. Ю., 2021
© Сырников М. П., 2021
© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2021
1 сентября по старому стилю, 14-го по новому, Русская Православная Церковь празднует церковное новолетие – начало церковного года. Также оно называется началом индикта. Именно в сентябре начинается новый цикл празднования событий Священной истории.
Календарное летоисчисление по индиктам появилось еще в Византии, при святом императоре Константине Великом, начиная с 312 года. А закрепилось в шестом веке при Юлиане. Веками русский народ жил по этому летоисчислению. Закончилась же традиция с Петровским указом о переносе гражданского нового года на 1 января.
Древний Новый год – тот, что в сентябре, – хоть и не отмечался с таким размахом, как нынешний: с наряженными елками и тазами салата оливье (точнее, тем, что принято считать салатом оливье), но тоже проходил весело. Осень вообще благоприятное время для застолий. После Успенского поста начинается у православных людей так называемый Госпожин мясоед, время сытное и радостное.
«В Оспожын мясоед в стол еству подают: лебеди, потрох лебежеи, журавли, чапли, утки, грудь бораня верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиные, куры росолные, ухи курячи, говядина, свинина росолная, юрмы, лосина, солонина с чесноком и з зелем, зайцы сковородные, зайцы в репе, зайцы росолные, куры верченые, печени белые борани с перцом и з шафраном, говядина шестная, свинина шестная, колбасы, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти.
А на ужине в Оспожын мясоед в стол еству подают: зайцы печены, буженина, квашенина, головы и ноги свиные, полотки, зайцы солоные, свинина, ветчина.
А после Семеня дни не подают: юрем, печеней бораньих и груди борани.
А в Оспожын мясоед в стол еству подают рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, и сухие рыбы, лососина, белая рыбица, осетрина, белужына, спины осетреи, спины белужи, спины стерляжи, ухи шафранны, ухи черные, ухи окуневые, опекаиваные, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи красовые, тавранчюк осетреи, тавранчюк стерляжеи. А росолнаго свежей белая рыбица, лососина, стерляги свежей, стерляги жывопросолные, осетрина свежая, осетрина жывопросолная, головы щучи с хреном да с чесноком, щучина жывопросолная, голцы росолные, голцы в кислых штях, стерляги вялые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы варены, шти, раки кашеновые.
А после Семеня дни не подают сухие рыби. А прибудет с Семеня дня короваем, поросята телные, утки телные».
Это из «Книги на весь год, какие на стол яства подавать». «Книга…» была написана в самом конце XVI века и вплоть до начала века XVIII многократно переписывалась от руки, что оказалось весьма кстати, ибо первоисточник не сохранился. Автором этого документа принято считать Сильвестра, священника московского Благовещенского собора – того самого, что вроде бы написал и знаменитый «Домострой». Поэтому, начиная с первой публикации перевода списков «Книги…» в 50-х годах XIX века, ее неизменно считали дополнением к самому «Домострою». Тут необходимо добавить, что всего имеется несколько списков этого древнего документа и еще несколько переводов, которые по тексту отчего-то сильно расходятся.
Список блюд в этом документе весьма внушителен. Даже для русского читателя середины позапрошлого века многие названия яств казались чудны́ми и непонятными. В каждой главе этой книги мы с вами будем заглядывать в домостроевский список, сравнивать те блюда, что ели наши предки, с теми, что едим мы. Поэтому по мере чтения процитируем все то, что относится к рассматриваемому нами времени года – из каждого старинного списка возьмем подходящую выдержку.
Кое-какие кушанья из тех списков нынче выглядят совсем по-иному, кое-что и вовсе начисто позабыто. Кто знает теперь, что такое тукмачи и котломы, как выглядят векошники или тавранчук? Какие-то диковинные блюда мы вниманием не обойдем, попробуем растолковать непонятные названия. Но главное – поговорим о том, что из старинных русских блюд возможно приготовить в наши дни, на современной кухне.
Давайте по порядку и начнем.
Все праздники и даты в этой книге – по новому летоисчислению, для удобства современного читателя. Итак, начинаем листать календарь русской кухни с начала древнего летоисчисления. С Госпожина мясоеда, сытой осенней поры.
«Иван-постный пришел, лето красное увел», «С постного Ивана не выходит мужик без кафтана».
Прерывается Госпожин мясоед лишь на однодневные посты. Средь них особый – Усекновение головы Иоанна Предтечи. Именно с этого дня начинается у нас настоящая осень. Иван Постный – издавна чтимый нашим народом строгий постный день. По народной традиции, 11 сентября нельзя употреблять в пищу ничего круглого, напоминающего голову – ни яблок, ни арбузов. Грехом считалось даже брать в руки нож. На Ивана традиционно не рубят капусты, не срывают головки мака. Зато начинают убирать урожай репы. Поэтому в некоторых русских губерниях Иван Постный зовется еще и репным праздником.
Репа – непременная принадлежность русского стола. И не только при царе Горохе так было. Попробуйте заменить репой картошку в рассольнике или тушеных овощах, приготовить репяные щи – без капусты. Если до сих пор репу вы знали только по детской сказке, то, вполне возможно, ваше отношение к ней изменится.
А слыхали вы когда-нибудь про квашеную репу?
Замечательные репяные щи варятся не только из сырой репы, но также из квашеной, называемой в некоторых областях репниной. Когда-то репу квасили в количестве не меньшем, чем капусту. И щи такие были привычны для русского человека.
Вот и я с поздней осени квашу репу. Квашу понемногу, не всю сразу. По опыту – одного литра плотно уложенных в рассол ломтиков репы хватает на 5–6 полноценных порций щей. Один раз в неделю варю из нее щи, остальное съедаю так. Правильно заквашенная репа – вкусная штука.
Получается так: банку заквасил, через неделю – другую. Как поспеет – съедаем, не давая особенно перекисать. Репы в закромах много, до весны хватит.
Может, стоит и вам поставить в холодильник баночку квашеной репки? Даже если и не поститесь – на мясном бульоне щи из нее выйдут еще вкуснее.
Квасить репу можно соломкой, можно ломтиками и даже целиком, если репки маленькие. Мой способ таков: чищу, режу ломтиками и заливаю холодным пятипроцентным раствором соли.
Как видите, все предельно просто. Таким же образом можно квасить свеклу, брюкву и редьку. Правда, щи из квашеной редьки получаются не слишком-то вкусными. Но она не для того и предназначена, зато если зимой ее с маслицем пахучим, да с черным хлебушком – одно удовольствие!
Русская репа незамысловата и проста, не зря существует поговорка про пареную репу. Тем не менее все чаще приходится сталкиваться с путаницей в некоторых рецептах, что появляются в современных поваренных книгах и интернете. Статьи там чаще всего переводные, и под репой подразумевается вовсе не наша репа, а турнепс, рутабага. Турнепс хоть и ближайшая репкина родня, но вкус у него другой.
В записках голландского путешественника Корнилия де Бруина (1652–1727) есть один интересный пассаж про русскую репу. Вспоминает наш маркиз, как угощали его в Архангельске:
«В этом доме принесли нам утром несколько видов репы различных цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками красноватыми, похожими на киноварь или на лучшую красную камедь, на вид так же приятным, как и цвет гвоздики. Я списал несколько этих плодов на бумаге водяными красками, также послал несколько плодов в Голландию в коробке, наполненной сухим песком, к одному приятелю моему, охотнику до подобных любопытных вещей».
Удивительно, но ныне в России выращивают только те сорта репы, чьи корнеплоды окрашены в желтый цвет, исключения очень редки. Классика для нашей страны – сорт Петровский, весом до двух с половиной килограммов. Она сочная и лежит вплоть до нового урожая. Известные в наше время «красные сорта» считаются выведенными в Европе. К примеру, миланская красная – нижняя часть корнеплода у нее и в самом деле красноватая.
Отчего-то сейчас в родном Отечестве, даже в трапезных монастырей, репа явно не в фаворе. Хотя более русский продукт и придумать сложно. Она и свежей вкусна, пока молода и сочна. Хороша в щах, пирогах, квашеная или в квасной тюре. Пареная или печеная репа – необычный и вкусный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Пюре из нее, сдобренное маслом и сливками, с удовольствием едят дети.
Давайте попробуем приготовить из репы два блюда: оладьи и ушное с судаком. Оба кушанья скоромные, но мы же на Ивана Постного весь урожай не съедим, что-то непременно на следующие дни останется.
Ингредиенты
1 кг репы
½ стакана сливок 20–25%
3 ст. л. манной крупы
2 яйца
Приготовление
Репу вымыть и почистить, натереть на терке, добавить сливки и тушить под крышкой около 10 минут. Добавить манную крупу и соль и перемешать быстро и тщательно. Затем добавить взбитые яйца и так же перемешать. Выкладывать массу ложкой на хорошо разогретую сковородку с топленым или растительным маслом, обжаривая с двух сторон до готовности.
Ушное – этакая полупохлебка, томленое блюдо с обильной насыщенной подливой. Если «уха» – крепкий отвар, бульон, то ушное – сытное блюдо с овощами и кореньями на основе ухи.
В правилах поведения для молодых людей Петровской эпохи «Юности честное зерцало» написано особливо, что негоже в ушное дуть, «чтоб везде брызгало». Да мы и не будем дуть, съедим его аккуратно.
Ингредиенты
небольшой судак
⅓ стакана растительного масла
2 луковицы
1 морковь
2 средние репки
1 ст. л. муки
несколько зубчиков чеснока
щепотка тмина
Приготовление
Судака почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками. Сложить в чугунный или керамический горшочек вместе с нарезанными кубиками моркови, лука и репы, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце тушения добавить обжаренную муку, разбавленную частью бульона, и порубленный чеснок.
