Кухня Петербурга. От Беранже до шавермы

Эту книгу увидел в ленте и сразу после этого заказал её на авито :)

Книга очень качественная, легкая и красивая со множеством иллюстраций.

История мест города, где живешь, раскрывается по-особенному: какие-то места знаешь, какие-то много раз проходил мимо, куда-то захотелось пойти увидеть.

Есть порядка 10-12 рецептов самых известных блюд - некоторые "фишечки" пометил для себя.

Книга легко прочиталась за 3 дня , читал за 15-30 минут до приёма пищи для возбуждения аппетита. Учитывая, что сейчас нахожусь на жесткой диете после удаления аппендицита, эффект феноменальный - все блюда кажутся еще в 2 раза вкуснее.

Рекомендую всем гурманам, особенно жителям Петербурга.

Небольшая книга, красочно оформленная в современном стиле подачи информации - много графики и мало текста. Напоминает собрание постов кулинарного блогера-путешественника или художественно оформленную презентацию с показом слайдов и лекцией на час. Текста действительно немного - в аудио хватит на какой-нибудь подкаст о Питере. Мне не хватило, хотелось бы больше подробностей, потому что тема невероятно интересная.

История гастрономии Петербурга берет начало с основания города и неразрывно связана с его историей. Законодателем, конечно, был Петр I. Он и поесть любил, и много где побывал, поэтому с ним пришли новые блюда и традиции. И закусить вместе с простым народом он не чурался - например, в аустерии «Четыре фрегата». И уж, конечно, в Санкт-Петербурге было немало харчевен и кабаков.

К концу 18—началу 19 веков сформировалось французское влияние на русскую кухню (в Россию переезжало много французов, а у знати была мода нанимать французских поваров).

К XIX веку русская кухня превратилась в удачный микс: • французские технологии + русские продукты; • азиатские пряности + европейская подача; • дворянские изыски + народная основа. И в Петербурге все это проявлялось весьма ярко.

В книге кратко освещена история самых известных питерских ресторанов: «Талон», «Донон», «Медведь», «Палкинъ», «Вена», «Метрополь», трактира «Капернаум», кондитерской Вольфа и Беранже («Литературное кафе» сегодня) - с указанием адреса и иллюстрациями (но не все из этих заведений сохранились по сей день, к сожалению).

В числе десертов, которые подавали у Дюме, упоминается блюдо «Четверо нищих». Это просто выложенные кучками на тарелку лесные орехи, изюм, инжир и миндаль.

Что же касается официантов — в «Дононе», как и во многих других фешенебельных заведениях, эту роль играли в основном татары. Большинство из них были мусульманами и не употребляли спиртного, а значит, была надежда на то, что официант не будет тайком дегустировать предназначенные для гостей вино и водку и не окажется «нетранспортабелен» в самый ответственный момент.

Конечно, упоминаются и известные советские места общепита: например, Пышечная на Большой Конюшенной или легендарная булочная на Каменноостровском, 29, где в блокаду ленинградцы получали по карточкам 125 граммов хлеба.

Советское время славилось обилием недорогого и доступного общепита - пирожковые, чебуречные, котлетные, столовые, фабрики-кухни. В книге рассказано и о них. А также о любимых местах посиделок ленинградской интеллигенции (писателей, музыкантов).

Для тех, кто сам не прочь что-нибудь приготовить, в книге есть рецепты наиболее популярных питерских блюд, в частности легендарной жареной корюшки.

В целом неплохое издание, где кратко и сжато представлена информация об особенностях русской кухни в Санкт-Петербурге и его известных гастрономических местах - это фактически путеводитель с иллюстрациями. Этого мало, чтобы прям сильно просветиться по данной теме, но узнать что-то новое и интересное вполне можно. Ну, и виртуально побродить по любимому городу всегда приятно.

Котики в питерской пышечной

Расхожая житейская мудрость: "путь к сердцу мужчины лежит через желудок", дополненная менее распиаренным, но от того не менее правдивым наблюдением, что женское сердце вернее растает перед мужчиной, сумевшим вкусно накормить - скрепляют связь между основными инстинктами до железобетонной твердости.

А нас, в убеждении, что самый интересный роман не соперник кулинарной книге. "Кухня Петербурга" не про рецепты, эта небольшая книжка посвящена эволюции культуры питания Северной столицы с петровских времен закладки города до наших дней. От аустерии "Четыре фрегата" и роскошных ресторанов, где когда-то веселилась столичная знать до уличной шавермы и не менее роскошных современных ресторанов, вроде "Si Signorа" , где блюдо в районе пяти тысяч.

Почему именно Петербург? Ну, хотя бы потому, что был столичным городом Российской империи в пору ее расцвета. Потому что традиционная русская кухня именно здесь первоначально соединилась с европейской, создав неповторимый органичный сплав, который и сегодня, в пору нового гастрономического расцвета, делает питерскую еду отличной (от других, как говорило кабаре-дуэт "Академия")

С чего начинался общепит: колоссальному количеству рабочих на строительстве города посреди болота, не имевших ни кухонь, на которых можно было готовить, ни жен, которые бы это делали, надо было питаться на регулярной основе. Серьезным подспорьем рациону стала корюшка - самая петербургская рыбка с запахом свежего огурца, которой сегодня даже посвящен праздник. А во времена основания города ее было так много, что солдаты и простолюдины ловили рыбку руками. Кстати, а вы знали, что Петр I не ел рыбы?

Период основания Петербурга - это еще и время, когда между едой знати и бедняков пролегла четкая граница: прежде все ели одно и то же, разница была в количестве и качестве продуктов. Петровские реформы ввели в рацион богатого сословия блюда европейской кухни и прежде невиданные специи, скорректировали способы приготовления от традиционной русской печи, где еда долго парилась и упревала, к голландским плитам, варке и жарке, на кухнях богатых домов появились кастрюли и сковороды.

Не менее значимым фактором стала гибридная кухня - мода богачей на заграничных поваров, которые не только привозили к нам свои кулинарные традиции, но и неизбежно адаптировали их к местным, вводя здешние продукты в свои рецепты на замену оригинальным. Так винегрет изначально был сложным соусом, а у нас сделался овощным салатом со свеклой, заправленным подобием соуса из названия. Контрасты петербургской кухни: от высокой с устрицами и деликатесами, до обжорок Сенной - "Брюха Петербурга", сохраняются и по сей день, хотя демократичная еда сегодня куда лучше по качеству, чем в петровские времена.

А первый ресторан, открытый французом Беранже в середине 18 века, позиционировал себя как лечебное заведение со здоровым питанием и девизом: "Придите ко мне, страждущие духом и телом, я вас исцелю", только ближе к веку 19 рестораны стали тем, чем являются сейчас - заведениями с изысканным меню и обслуживанием, роскошным интерьером и сравнительно небольшими порциями еды, какой дома не поешь задорого. А вы знали, что работали они только днем? Вечером богатая публика развлекалась в театрах, на концертах, на балах и приемах. Но постепенно люди с деньгами осознали, что вечер в ресторане под музыку и в менее закрепощенной обстановке может быть приятным, а заведения продлили часы работы до трех ночи. Спрос рождает предложение.

"Сладкие" адреса и каково это было - пообедать на Фабрике. Левашовский хлебозавод и блокадная ленинградская булочная, ни на минуту не останавливавшая выпечку пайкового хлеба - эта страшная и героическая страница истории города тоже нашла отражение в книге. Микояновские котлеты по ГОСТу, ленинградский чебурек и шаверма (только так!) - обо всем понемногу, и Бон апети!