Альманах Гурманов

Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Реньер

"Альманах гурманов" - книга о еде. Но это не сборник рецептов, а скорее путешествие во времени. Сочинения французского историка, теоретика и практика вкусной еды Александра Гримо де Ла Реньера (1758-1837) дают возможность узнать от осведомленного и остроумного очевидца, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их на стол, каково было расписание трапез и из чего состоял обед или ужин; сколько бутылок вина выпивали за едой; отчего сыр назывался бисквитом пьяницы;...

Жанры

Рейтинг LiveLib

4,3

20 оценок

5
40%
4
60%
3
0%
2
0%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 28Хотят прочитать 220

Рецензии

Аноним18 июля 2012 г.
Нет, но чисто психологически - чего ради я это читаю? Каких просветлений жду от записок любителя вкусно поесть и вкусно угостить, ничем прочим вроде и не славного? Зачем мне, исчадию пирожковых и пельменных, скрупулёзно вдаваться в вопросы приготовления на вертеле девственных петушков? К чему мне в двадцать первом столетии запоминать навскидку, в каком парижском квартале столетья восемнадцатого продавались наилучшие сардельки с трюфелями, в какой аптеке заказывать вкусный оршад и ликёр из померанцевого цвета и как узнать, не горчит ли индейка? Впрочем, кажется, вот совет полезный...
Не при дамах будь сказано, надобно ввести палец в задний проход птицы, затем сделать глубокий вдох и обсосать палец.
О эта несусветная дотошность, почти противоестественная в отношении вещей мирских, преходящих - и прешедших бесследно за двести лет после дебюта "Альманаха"! Гримо де ла Реньер знает о хорошем столе всё. Даже больше, чем всё. Но если назвать его специалистом в области общественного питания, знаменитый гурман обиделся бы. Ведь он устраивал свои пиры для избранных - одновременно прикладывая усилия, чтобы в числе избранных мог побывать всякий. Хоть задним числом и вприглядку, если обратиться к моему случаю. Хоть на языковом уровне.
Что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный чёрно-белый котище. Этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему своё восхищение и вознаградить за труд ласками, которые принимает он с похвальной скромностью.
Сколько полководцев, дипломатов, отцов церкви забыты безвозвратно, и какой блаженной памяти удостоился кот лавочника Леблана. Да и сам Леблан, и его собратья и сёстры по ремеслу. А недобросовестные грязнули получили заслуженную отповедь - тоже на века. Гримо создавал репутации и губил их, пользуясь своим незыблемым авторитетом без корысти и подлости.
Что же это был за Гурман с большой буквы? Его дед умер, облопавшись фуа-гра. Отца, известного хлебосола и гостеприимца, язвительный Шамфор обессмертил афоризмом: "Его объедают, но не переваривают". Мать, светская красавица, выданная замуж против воли, когда ей принесли новорождённого Александра, промолвила лишь одну фразу: "Стоило ли так мучиться, чтобы произвести на свет простолюдина?" Она даже не заметила, что руки ребёнка врождённо искалечены: на одной пальцы напоминали когти, на другой - гусиную лапку. До самой смерти Гримо пользовался протезами...
Юрист, театрал и любитель хорошей кухни, он устраивал сатирические ужины-скандалы и полупитательные философские завтраки, а во время Революции под окнами его особняка казнили короля и королеву. Он же обедал по памяти, приторговывал рисунками и по какой-то юридической причуде якобинцев был назначен главным сторожем опечатанного отцовского дома. Маменька сидела в тюрьме. После тощих годов настали годы тучные, и Гримо открыл профессию ресторанного критика. "Альманах" - не поваренная книга, не комментарий к пройденному - Эх, едали мы!.. - а нечто помимо жанров и схем. Признание в любви?
Женщины, которые вообще составляют повсюду украшение общества, на обеде Гурманов, однако же оказываются совершенно лишними, ибо здесь внимание всецело отдано тому, что стоит на столе, а не тем, кто сидит вокруг него. В сих важных обстоятельствах самая глупая гусыня непременно одержит победу над самой прелестной женщиной...

Гимны гусям, фимиамы фрикасе, восторг перед вермишелями и преклонение перед пирогами, сопровождаемое поэтическими цитатами и изысканными сравнениями в классическом вкусе. А также: что откуда везти? Что где купить? Что когда есть? Июль, например, славен только жирными перепелами, а, например, октябрь - дрофами, павлинами, яблоками и рыбой мерлан. Чем лечить после всех этих лакомств несварение, причём у себя и у повара? Вот она где, культура, вот она где, духовность-то? Секрет её прост. Люби своё дело и цени, когда хорошо трудятся другие.
P.S. Тем, что принимает близко к сердцу судьбу кота г-на Леблана - верного Мутона, неподкупного стража семи или даже восьми сотен окороков. Мы рады сообщить, что, поборов тяжкую и опасную болезнь, он вновь пребывает в добром здравии и не замедлит обрести прежнюю дородность и прежний вес, равнявшийся ни много ни мало 13 с половиной фунтам.
Читать далее
66
484
Аноним30 ноября 2018 г.
Книга о вкусной и разнообразной пище
– Да ты поторопись! У нас сейчас обед, котлетки!
– С макарошками?
– С пюре-е-ешкой, с пюре-е-ешкой!
из т/с «Улицы разбитых фонарей»
Есть, чтобы жить или жить, чтобы есть? Перед потенциальным фанатом «Альманаха гурманов» этот вопрос не стоит. Если среднестатистический человек треть жизни проводит во сне, то настоящий гурман и чревоугодник большую часть времени проводит за ублажением своих вкусовых рецепторов. Впрочем, книга эта совсем не про неумеренность и обжорство, это любопытный исторический документ, гастрономический срез эпохи, да при этом еще и не скучный.
«Альманах гурманов» по своему содержанию похож на остроумный справочник или энциклопедию, в котором каждый уважающий себя парижский гурман начала девятнадцатого века (или человек, который хочет стать гурманом) может узнать, какие виды блюд лучше употреблять в зависимости от времени года, где достать лучшую дичь и другие продукты, где можно прилично пообедать, а где лучше выпить кофе с ликером.
Что же составляет основу рациона настоящего гурмана? Мясо, мяско, МЯСО! Желудок настоящего ценителя достоин мяса всех видов птиц и животных, диких и домашних, которые бродили среди необъятных полей и лесов или смотрели своими доверчивыми и невинными очами на хозяев, откармливающих братьев своих меньших на радость всем любителям вкусно поесть. В очередь на стол в зависимости от сезона выстроились привычные нам куры, утки, свинки, которые занимают почетное место среди прочих, а также такие диковинные представители как голуби, жаворонки и павлины. Да, лягушки тоже есть в списке, и блюдо это кажется не слишком экзотическим.

На самом деле лягушки, которых Гурманы считают просто-напросто великопостными жаворонками, очень хороши, если приготовить из них фрикасе на манер цыплячьего, или замариновать, а затем поджарить на сковородке.
Что же касается овощей, то они не слишком ценятся гурманами за сложность и приготовлении и невыраженный пресный вкус.

…даже самый лучший из овощей – ничто до тех пор, пока не попадет в руки искусного повара. Овощи сами по себе – картина весьма посредственная и ценная лишь богатой рамой; другое дело – хороший заяц; он на кухне все равно что Рафаэль, а соленая говядина – тот же Рубенс.
Также холодно господа чревоугодники относятся и к десертам, кремам и пирожным, оставляя их на откуп детям и женщинам.

…а истинный Гурман, как известно, презирает подобные безделки: попробует маленький кусочек сладкого, а все остальное без сожалений оставит дамам.
Дамы же в системе ценностей гурмана занимают место как раз где-то между овощами и десертами – стол без них будет не так красив и интересен, но испытывать сильные чувства к ним просто неприлично.
Но есть такой человек, который для лакомок стоит выше любимых и великих мира сего. Этот человек всецело несет ответственность за счастье и благополучие гурмана, и это конечно же – повар. Только посмотрите на эти строки:

Усердие и честность, бескорыстие и тщание, опрятность и проницательность, ум спокойный, наблюдательный и глубокий, умеренность, бдительность, твердость, терпеливость, сдержанность, скромность, трудолюбие...
Все это – качества присущие не какому-то вымышленному герою дамских романов, а кулинару, который своими чуткими и ловкими руками творит гастрономические шедевры на радость гурманам. Неудивительно, что добрый хозяин должен ценить хорошего повара на вес золота, что в основном заключается в заботе о здоровье кулинарного гения: нужно тщательно проветривать кухню, чтобы ценный сотрудник не угорел, а также прочищать ему желудок не менее раза в месяц для сохранения тонких вкусовых рецепторов работника.
Вся жизнь гурмана проникнута едой: дни делятся на временные отрезки приемами пищи, ценность времен года определяется теми дарами, которые природа приносит на стол, а география изучается скорее по блюдам стран мира, чем по картам. Даже личные привязанности меркнут перед гастрономической страстью:

…любовь приходит и уходит, а вкусные яства остаются и радуют человека от рождения до смерти.
Книга действительно интересная, легкая и познавательная. Она полна остроумных замечаний и сладких речей в адрес разнообразных кушаний, людей, которые эти кушанья продают и потребляют. Думаю, что для некоторых экспериментаторов она может стать источником нескольких свежих кулинарных идей. Кроме того, значительная часть правил поведения за столом вполне применима и для наших дней. Но одна из главных мыслей, которую можно вынести из прочитанного, что застолье и прием гостей это не просто процесс поглощения пищи, который одновременно совершает группа людей, это прежде всего атмосфера, которая создается как вкусной едой и обстановкой, так и веселыми и приятными во всех отношениях беседами:

Именно за ужином рождается больше всего острых слов и веселых фраз, именно за ужином все наперебой шутят и каждый стремится похвастать умом природным, заемным и даже отсутствующим. […] желание нравиться воодушевляет всех гостей без исключения, так что общий разговор уподобляется блистательному фейерверку.
Читать далее
27
2,2K
Аноним14 ноября 2017 г.
Такие труды, я думаю, лучше всего издавать в какой-нибудь серии "литературные памятники". )) Но там же все так высокодуховно и патетически... ))) Так что НЛО очень к месту выделило нишу для подобных книг.
Итак - начало XIX века, Франция, Париж. Наследник рода, получившего дворянство незадолго до Революции, берется издавать альманах, буквально пропитанный ностальгией по старым, добрым временам. Но в узкой... по крайней мере, специфической области - по части еды. Он рассматривает всевозможные вопросы и освещает мельчайшие моменты. )) Что пристойно и целесообразно есть в каждый сезон, как это все готовить, у кого закупать, как подавать на стол, как обслуживать гостей...
Звучит, возможно, скучновато и не очень завлекательно. Вот только автор, помимо обширных знаний в области гастрономии и вкусной еды (или претензий на обладание таковыми ))) ), еще отличается изящным и выразительным слогом - доходящим прямо таки до высокой поэзии, когда заходит речь о каком-нибудь изысканном деликатесе! - подчас парадоксальным мышлением (поражая читателя неожиданными метафорами и заключениями), а также изрядной долей иронии и склонностью к фрондерству. Например, он не устает прославлять прежнюю Францию и высмеивать революционные преобразования.
А еще - конечно, текст дан не полностью, а в подборке фрагментов, которые я не знаю, кто подбирал, наверно, самые выразительные - тут ничего не говорится о Наполеоне. )) А ведь как раз в это время он находился в зените карьеры, вызывая у подданных эйфорию и верноподданические чувства. )))
Да и в любом случае, здесь можно почерпнуть очень много реалий - если кому понадобится материал по Парижу наполеоновских времен. Автор скрупулезно описывает магазины, лавки, рынки, с перечислением лучших пирожников, поваров, жарильщиков, поставщиков - и их лучшего товара. Дыхание эпохи. ))
К слову сказать, автор также изложил разные сногсшибательные сведения - меня вот больше всего поразили рекомендованный способ проверки свежести индеек, если кто берется брать их на рынке. Автор рекомендует сунуть палец индейке в задний проход и обсосать его! )) А также упоминание невзначай про то, что радушный хозяин, принимая гостей за обедом, обертывает их вокруг стола широкой плотной полосой ткани - а для тепла!
Но вот, ближе к концу, автор также любезно сообщает читателям о "самом лучшем жарком" - когда одно вкладывается в другое... Долго перечисляет всех птичек от жаворонков и воробьев до уток, кур и гусей, которых нужно вкладывать друг в друга... А в следующем выпуске очень философски замечает, что вот ведь как бывает, напишешь, мол, что-нибудь дельное - и никто не обратит внимание, а когда изложишь нелепую чушь, то все примутся это разносить и перепечатывать (как нам это знакомо по интернету! ))) ) - вот, например, касательно того рецепта самого лучшего жаркого - да это была шутка. Хладнокровно сообщает автор. )))

Так вот я и думаю - а может, те самые поразительные советы по проверке индеек и по обматыванию гостей за столом тканью, тоже были шутками? ))) Автор-насмешник, может, таким образом, тонко посмеялся над буржуа, которые ринулись занимать место исчезнувшей аристократии? и при этом, не имея понятия ни о чем, принимают на веру, все, что им скажут? )))

"Пост - вещь очень полезная с точки зрения политической экономии: нужно же дать скотине возможность произвести на свет себе подобных; воистину, когда бы все соблюдали пост, мяса было бы больше, а стоило бы оно дешевле."

"Слава пулярки - в жирных ее телесах, точно так же как слава поэта и тем более ученого - в чахлой его наружности."

"Признаемся, однако, что даже самый лучший из овощей - ничто до тех пор, пока не попадет в руки искусного повара. Овощи сами по себе - картина весьма посредственная и ценная лишь богатой рамой; другое дело - хороший заяц; он на кухне все равно что Рафаэль, а соленая говядина - тот же Рубенс."

"Рейнские карпы - это рыбы, которых вылавливают в прудах Линдра, Гондрешанжа и других городов эльзасских и лотарингских и совсем юными привозят в Страсбург, где откармливают в просторных садках реки Иль, довершая тем самым их воспитание. Цена таких карпов может доходить до 30 луидоров. В 1786 году нам довелось знать одного карпа, который дважды побывал в Париже и оба раза - за неимением покупателей - возвращался назад в Страсбург. Ездил он с курьером и питался в дороге одним лишь хлебом, смоченным в вине. Возможно, он здравствует и поныне."

"Важно, однако, помнить о том, что сельдь поджаривается, можно сказать, от одного вида огня. На сковородке она должна оставаться не дольше, чем требуется для молитвы Ave Maria; успеть прочесть Pater Noster значит смертельно обидеть селедку."

"Те, кто вместе отобедал, не вправе больше друг на друга дуться, и гармония, непременно возникающая во время вкусной трапезы, должна продлиться не меньше полугода, если участники этой трапезы - люди порядочные."

"Мы никому не рекомендуем говорить за столом о политике: обед - не время для управления государством, ибо в этот момент человек менее всего способен управлять даже самим собой."

"Многие врачи убеждены, что самый полезный или, скажем осторожнее, самый безвредный из ликеров - это водка."

"Великому Веронезе, создателю бессмертного "Брака в Кане Галилейской", едва хватило этого огромного полотна, чтобы изобразить гурманов за столом. Что же сталось бы с этим превосходным мастером, если бы ему пришлось изображать кухню великого канцлера господина Камбасереса?"
***
"Если есть на грешной земле дело, не терпящее опозданий, то это, бесспорно, обед."
Читать далее
27
438

Все рецензии

Цитаты

Аноним22 сентября 2022 г.
Именно за ужином рождается больше всего острых слов и веселых фраз, именно за ужином все наперебой шутят и каждый стремится похвастать умом природным, заемным и даже отсутствующим.
4
173
Аноним22 сентября 2022 г.
в гастрономии, как и в сладострастии, у каждого возраста свои наслаждения.
4
132
Аноним30 ноября 2018 г.
На рынке больше, чем где бы то ни было, сознаешь, как хорошо быть богатым. Посему мы рекомендуем бедному рантье воздержаться от прогулок по этому знаменитому торжищу—истинному собранию соблазнов; не вынесет он оттуда ничего, кроме горестных воспоминаний и бессильных сожалений.
4
324