Из истории русской кулинарной культуры

Необычный подход к русской классической литературе - через кухню - демонстрирует в книге `Из истории русской кулинарной культуры` известный автор - кулинар В. В. Похлебкин. Рассказ о любимых блюдах героев Фонвизина, Пушкина, Островского, Чехова позволяетпо - новому открыть для себя этих авторов и узнать много интересного о немаловажной стороне жизни наших предков.

Жанры

Рейтинг LiveLib

4,3

21 оценка

5
48%
4
38%
3
14%
2
0%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 23Хотят прочитать 72

Рецензии

Kseniya_Ustinova24 октября 2020 г.
Помещичьи застолья
В какой-то момент мне подумалось, реально ли вообще по классической литературе восстановить питание, пищевые привычки, практиковавшиеся в предыдущие эпохи? Оказалось, на самом деле не очень, потому что писатели или сами не сильно разбирается в еде и, в основном, приводят примеры, которые скорее актуальны для них (писателей), чем для их времени и культуры. В этом плане выделился Пушкин, как ни странно, не смотря на свой молодой возраст, он очень хорошо разбирался в кулинарии, причем в разной. Понимал, что исходит из русской кухни, что исходит из кулинарии различных национальных меньшинств, входящих в тот момент состав Российской Империи и действительно ловко использовал это в своих сюжетах, как всегда оправдывая свой гений. Немножко возмутило, что в книге упор идет на драматургию и иногда рассматриваются произведения которые совершенно не на слуху, а так же авторы о которых я никогда не слышала, но при этом совершенно не разбираются культовые романы Льва Толстого. Позже я посмотрела библиографию автора и поняла, что он очень много книг написал на подобную тематику и, возможно, что эти интересующие меня романы Л.Н. Толстого автор разобрал других книгах.
Зачастую разбор какого-то блюда превращается в целый урок литературоведения, где показывается психологизм использованного приема, где какое-то конкретное блюдо или их сочетание, действительно имеет под собой глубокую мысль, расширяющую контекст происходящего в произведении, во взаимоотношении героев, в бэкграунде этих героев. Нередко такая расшифровка из литературоведения перемещалась в исторический экскурс, потому что многие понятия и явления канули в лету и совершенно не понятны современному читателю. Поэтому многие кулинарные трюки подразумевают контекст, который современный читатель без стороннего наставления никогда не увидит.
Труд проделан колоссальный, автор восхищает своей эрудированностью, подкованностью в теме кулинарии, литературы и истории России с конца XVIII до начала ХХ века. Как любой научный труд, читается немного тяжело, приходилось прерываться на другие книги, откладывать на будущее. Очень много списков, например, упомянутые в произведениях конкретного автора блюда и напитки, и какой из этого можно сложить рацион. Есть и свойственный любому нон-фикшену элемент регулярной самоповторности. Но суть перевешивает форму, я действительно чувствую себя обогащенной этой книгой.

Читать далее
108
1,9K
Hermanarich1 сентября 2025 г.
Дополнительная размерность русской классики
Принимали в пищу (ходили в туалет, занимались сексом и пр.) фактически все без исключения как люди, так и герои русской литературы. Это являлось неотъемлемой частью бытового космоса, и воспринималось это так же обыденно, как реклама какого-нибудь Колгейта по телевизору, или скидосы на сиську пива в Пятерочке в наше время. Это был быт, самая реальная, узнаваемая и мощная ткань обыденности. И именно эту ткань, ту основу, на которой нанизывают весь сюжет, которая и составляет его функциональную структуру, современный зритель фактически полностью потерял — утрачена возможность адекватно воспринимать бытовые особенности жизни героев Островского, Толстого, Чехова или Крылова. То, что они едят или пьют, как они это делают — диковинка для нас. Помню, как я удивлялся, как у писателей XIX в. герои бесконечно пили чай, описание какого-то дедушки, который пил чай по 10-15 чашек. Вопрос — какого ж размера были эти чашки, или дедушка был бездонный (по крайней мере его мочевой пузырь), и как это вообще функционировало? И писатель никак не пытается развеять мои сомнения, ибо не будет же он описывать что-то абсолютно очевидное для современников. Ну или как выглядело отхожее место — то место, которое посещали без исключения все? Понятно, что какие-то описания есть, но вот дамы в кринолинах идут куда, в будку а-ля «деревенский сортир»? Учитывая, что даже в Версале не было туалета? Тоже сложность. В общем, «мы живем под собою не чуя классики».
А ведь классики же что-то хотели сказать той или иной бытовой особенностью — если Островский подчеркивал, что кто-то подарил кому-то демидовские пряники — значит это что-то значило, значит этот Демидов был чем-то известен — может у него были дорогие пряники, а может, наоборот, дешевые? Но комментаторы никогда не сделают сноску на эту тему — они и сами не знают. Или логика «приема пищи» — в каких-то произведениях герои бесконечно обедают, а в каких-то только упоминают об обеде, но обеда никакого не будет. С пристрастием экзекутора Вильям Похлебкин насчитал в отдельных произведениях в первом действии ровно 12 упоминаний кофе, во втором — ноль, а в третьем — снова 12. Скажете, просто совпадение было? А вот не уверен. И Вильям Васильевич не уверен. И именно этот аспект он решил приоткрыть наи, грешным.
Сразу скажу — для меня почти весь изученный материал оказался новым. Да, я очень мало знаю об обыденной культуре России прошлого (впрочем, мы все мало знаем), а уж о таких специфических вещах как кулинарная культура знаю и того меньше. Вспоминается плакат времен довоенного СССР «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Очевидно, что речь идет не о живых крабах, а о консервах — что не мешает многим людям на полном серьезе верить, что живые крабы в условном 1939 году продавались как яблоки, на каждом прилавке. Ну а в 80-е годы лозунг приобрел явную нотку издевательства — ага, крабы. И лангустины.
Ситуация осложняется еще тем, что самые обыденные вещи вроде как вообще не нуждаются в объяснениях. Как сейчас — ну кому вы будете объяснять, что «Свежесть белья — заслуга моя» это чуть ли не фразеологизм? Кому-то это бесполезно — они и так знают, а другим вообще не нужно. Это то, что считывается элементарно, фактически всеми социализированными людьми. И именно эти примитивные смыслы Вильям Васильевич и станет себе задачу нам разъяснить. Получается хорошо, даже избыточно хорошо.
Структура у книги заведомо немудреная — берется тот либо иной писатель разной степени крупности, от Фонвизина до Загоскина, от Пушкина до Мея, от Сухово-Кобылина до Найденова, разбираются преимущественно драматургические произведения, а в конце делается «кулинарная палитра», какие именно блюда упоминаются у того или иного автора (если произведение крупное и значимое — в том или ином произведении), с анализом, годится ли это на полноценный стол, или нет. Сколько смен блюд получится. У Фонвизина кулинарная палитра чрезвычайно разнообразна, а вот у Толстого оказалась достаточно бледной, причем чем дальше, тем бледнее она становится — сказывались моральные императивы и доминирующий аскетизм. Великий Чехов чуть меньше времени уделял «кулинарному арсеналу», хотя имел явную тенденцию к числительным играм. Кто-то формировал отдельные требования к постановке — горячий самовар на сцене. Еда как художественный образ становится настолько универсальным инструментом, что начинаешь думать — а не хватанул ли автор лишку, и не пытается ли выдать свои представления и знания за некий «авторский замысел»?
Фигура автора очень доминирует в книге — начиная с предисловия, где нас ждет обычное старческое брюзжание, как люди воруют его тексты, переписывают, выдают за свои, и даже не упоминают. Обидно, но что тут поделать — правда, как позже выяснилось, автор как заправский маньяк мониторил все произведения, где были хоть малейшие следы как на плагиат, так и на недобросовестное цитирование, с обязательным выписыванием фамилий провинившихся. К счастью, потом автор переходит к конкретике, и становится легче. И да, я, поражаясь энциклопедическим познаниям автора в такой странной и темной для меня темы, как «повседневная история», все-таки считаю, что автор слишком уж сильно преувеличивает значение кулинарного аспекта в русской литературе. Безусловно, он есть, и игнорировать его нельзя — когда Митрофанушка съел шесть «подовых пирогов» — сколько это? Похлебкин знает — один подовый пирог был примерно около фунта, значит 6 подовых пирогов приблизительно 2,5 кг. тяжелой жирной пищи с мясо-луковичной начинкой. Запил «кувшином кваса» — сколько кувшин кваса? Вот вы знаете? Литр? Может 0,5? Но не 10 же литров? Было два вида кувшинов — 3 л. и 5 л. Какой именно имелся в виду неизвестно, но запить «кувшином кваса», где речь идет о трех литрах — это сильно. «Три ломтика солонины» — естественно, здесь есть комизм, но современный человек его не считывает — сколько это «ломтик»? И тут нам Похлебкин подскажет — в то время это кусок, толщиною в дюйм (или в палец), срезанный во все сечение, или приблизительно 200-250 гр. Три ломтика — от 600 до 750 гр. тяжелого жирного вяленого мяса. Знали ли вы это? Честно — я нет.
Проблема кроется в том, что далеко не каждый автор — Фонвизин, и где-то писать становится откровенно нечего. Если Пушкин не только явно увлекался гастрономией, но еще и активно посещал рестораны —упоминал минимум 7 ресторанов, и все они были остромодными и посещаемыми в его время, то у Белинского искать «подовые пироги» бесполезно, максимум крохи в виде «кушать подано» найдутся. И то, с натяжкой. Что не отменяет мощи самого исследования.
Безумно интересная книга, с гигантским количеством совершенно нового для меня материала. Не скажу, что начал смотреть на русскую классику иначе, но теперь по мере прочтения произведения, буду старательно пытаться понять, есть ли в «кулинарном пласте» что-то, или этот пласт совсем неплодоносный. Как по мне, это уже немало.
Читать далее
100
395
rijka17 ноября 2014 г.
Кушать подано!
Не могу сказать, откуда появилось желание познакомиться с русской традиционной кухней именно сквозь призму литературы. Возможно, этому способствовало знакомств с Кулинарной книгой Джейн Остин или с подаренной еще маме кулинарной книгой с рецептами из какого-то известного детектива. Оставалось только негодовать и недоумевать. Почему английская писательница? Почему американский детектив? Даже в литературно-кулинарном конкурсе, устроенном недавно в Липецке из шести блюд только два обращаются к нашей 1/6-ой. Более начитанная подруга указала мне на несправедливость моего возмущения и отправила к Похлебкину. Странно, что существование этой книги укрылось от меня.
Вильяма нашего Васильевича я люблю трепетно и нежно. И тоненький справочник по внешней политике, и кулинарный талмуд оцениваю очень высоко. Он прекрасный исследователь, скрупулезный, дотошный, его язык красив и прост. Его книги не портит даже присущая автору некоторая категоричность.
И тем не менее, несмотря на любовь к автору, книга меня не устроила. Это было категорическое не то. Что я хотела получить? Возможно словарь, подобный Розовой ксандрейке... , где бы в алфавитном порядке выстроились разнообразнейшие блюда с подробнейшими разъяснениями, литературоведческими комментариями, ссылками на произведения и небольшой цитатой. Но прежде всего, что бы автор избрал не столько узкую тематику. "Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала ХХ столетия" меня не устраивает уже тем, что это драматургия, где в отличие от прозы авторы куда меньше уделяют внимание столу и кулинарному антуражу. Поставленная автором задача "...пролить свет на историю быта и застольной культуры..." на мой взгляд с этим материалом практически невыполнима. Какая тут застольная культура, когда у драматурга кроме как "на столе чайник" в ремарке и "Кушать подано!" в устах слуги никакой кулинарии больше и нет?!
Книга содержит 16 глав, каждая из которых посвящена одному драматургу, тут можно видеть как известные фамилии (Фонвизин, Грибоедов, Лермонтов, Островский), так и менее известных (Загоскин, Мей, Найденов). В книге много цитат, иллюстрирующих состояние кулинарии. Если в ранних пьесах эта тематика практически не затрагивается (слишком бытовая, неприличная тема), то из поздних уже возможно составить настоящее меню, чем собственно и завершает каждую главу автор.
Несмотря на мою оценку, книгу нельзя недооценивать. Мы получили возможность проследить отражение коренных изменений в русской кулинарной культуре, глубже (да и вообще с новой стороны!) взглянуть на нашу драматургию, возможно даже пересмотреть что-то: лично я раньше даже не предполагала, сколько кулинарных намеков можно найти на страницах пьес Островского или Чехова, но я все равно надеюсь и жду, что когда-нибудь на наших полках появится русский кулинарный слова в примерах!
Читать далее
10
680

Все рецензии

Цитаты

rijka7 октября 2014 г.
Пироги с грибами, называемые псковскими, - закрытые пироги с начинкой из местных продуктов - грибов и жареного лука (чудский лук), обладали особым вкусом и славились далеко за пределами Пскова. В их тесто добавлялось небольшое количество льняного масла (также исключительно местного продукта) или "конопляного молока". Все это вместе взятое создавало особый, "псковский" вкус этих пирогов. <...> указание на опару в реплике Перфильевны показывает, что традиционным типом теста для пирогов в Пскове было опарное тесто/ <...> Опара же в Пскове приготовлялась на ржаной или ячменной (солодовой) закваске. Возможно, добавляли в тесто и брагу.
Читать далее
2
581