Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В.Ф.Одоевского, опубликованных им под псевдонимом "господин Пуф" в 1840-х годах в "Литературной газете". Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

Жанры

Рейтинг LiveLib

4,5

12 оценок

5
67%
4
25%
3
8%
2
0%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 14Хотят прочитать 135

Рецензии

-romashka-20 января 2022 г.
Худеющим в.!
Что есть сие произведение - как не художественное полотно, воспевающее все прелести вкусного обеда!
Взявшись за свой кулинарный журнал, князь Одоевский превратил приготовление пищи в искусство. Хотя, нет, таковым оно и было, автор лишь вытащил эту красоту из ароматных кухонь на журнальные столики салонов и показал в достойном свете. С какой любовью к кулинарии он описывает каждый рецепт, сколько внимания уделяет деталям. Загляденье!
Лекция за лекцией бесконечные блюда сливаются в сплошной поток ароматнейших приправ, нежнейших соусов, сочнейшей дичи, свежайших десертов... Но дорогой читатель, тебе придётся не только наслаждаться в своей фантазии всем этим гастрономическим великолепием! В нагрузку ты получишь любопытнейшие хитрости ведения домашнего хозяйства, обучения кулинарному мастерству и даже взаимоотношений. На примерах обедов в домах разнообразных своих знакомцев автор показывает невзначай плюсы и минусы каждого дома, мимоходом высказывая мнение на тот или иной счёт. Начиная от безалаберного управления домом, приведшего к досадной краже во время трапезы, и до очевидного преступления, повлекшего смерть ребёнка.
В век холодильников и трансатлантических перелётов забавно и мило читать о сложностях сохранения свежести продуктов, но, признаюсь, этоописано так вкусно, что захотелось закупорить баночку-другую каких-нибудь там вишен в смородиновом соку или трюфелей.... Кстати, если отбросить поэтическую составляющую на секунду, многие советы по готовке вполне рабочие, а прибавить к ним блендер и электрическую духовку - так просто песня, бери и делай, что называется. Вряд ли каждая хозяйка, конечно, будет воспроизводить у себя на кухне Пуфовский Бешамель из пятичасового бульона, но чем чёрт не шутит... Однажды я начитавшись подобной литературы, готовила-таки лазанью (будь она не ладна!) примерно как раз пять часов, со всеми вытекающими бешамелями и прочими болоньезами. И это было адски вкусно, скажу я вам.
По Одоевскому ещё ничего не готовила, но пару закладок в книге оставила. На чёрный день. Если вы понимаете о чём я.
Читать далее
51
1,2K
M_Aglaya6 сентября 2014 г.
Очень вкусная книга. ))) И толстая... )))
О чем - понятно из названия. Собственно, это, как говорится в аннотации, собранные в одной книге журнальные публикации - в середине XIX века известный литератор князь Одоевский взялся печатать в журнале цикл статей касательно кухонной науки. Под маской некоего колоритного персонажа - доктора Пуфа, сведущего в энциклопедических науках. Вышло оригинально, особенно если поместить это все вместе. )) Потому что это - кучи рецептов, но не только. Мы-то привыкли видеть в журналах рецепты, неотличимые от химического уравнения - возьмите столько того-то и столько-то этого, это сварите, это пожарьте, смешайте в пропорции три к одному. Сколько точно вешать граммов, и все такое. ))) То ли дело у доктора Пуфа, тут радость начинается уже на перечислении ингредиентов: "возьмите одну эшалотку (маленькую луковицу) с воткнутою в нее гвоздикою"... Не говоря уж о такой экзотике, как 28 унций речной воды, или исландский мох с фиалками. Это сразу уже создает атмосферу не школьного урока химии или труда, а средневековых алхимических опытов, Хогвартса, я не знаю... )))
А как дальше описано приготовление - и говорить нечего. )))
Не ограничившись рецептами, доктор Пуф еще потратил много времени на описание принципов кулинарного искусства. Потом написал еще много о принципах и особенностях организации домашнего хозяйства в целом. Увлекшись, коснулся еще и глобальных экономических моментов - но слегка. ))) Потому что, взявшись рассматривать эти моменты как бы с точки зрения здравого смысла и разумного устройства, он быстро дошел до совсем уж странных проектов - как, например, организации частных кооперативных обществ с целью покупки деликатесов для совместных приятных обедов! )) Или многоквартирных домов, где жильцы бы общинно содержали одну - но отличную! - кухню (а зачем, в самом деле, каждая семья держит свою маленькую кухню, это и нелепо, и неэкономично, и негигиенично и т.д.), повара и даже кур - для свежести припасов и противостояния наглости и жадности торговцев. Да уж, доктор Пуф и князь Одоевский как-то не оценили ни свободный рынок, ни его невидимую руку. )))
Но и это еще не все. Свои лекции доктор Пуф дополнил как злободневной - видимо - информацией (например, перечисляя ингредиенты, он зачастую добавляет, в каких конкретно магазинах их можно купить и сколько они там будут стоить!), так и множеством анекдотов о том, где, кто и как обедал или что-либо готовил.
А в довершение это все еще закончилось как бы активной перепиской с читателями, которые задают вопросы, сообщают сведения о различных блюдах или высказывают претензии. Время от времени в дело еще вступает и некий Скарамушев, ученик доктора Пуфа, который тоже что-то сообщает о кулинарии, но также и о своем учителе.
В результате, я думаю, получился такой чрезвычайно интересно и сложно закрученный текст - от разных лиц, с переходом на разные уровни, разные структуры... Реальность текста, внутри другой реальности - не забывая настоящую реальность в виде конкретной информации о тогдашнем Петербурге и его жителях... В общем, я не знаю, но думаю, что У.Эко бы это понравилось. )) А то он как раз нечто подобное описывал...
И все это изложено великолепным русским языком, с неподражаемой авторской иронией (временами переходящей в сарказм или вовсе в черный юмор)... )))
Вот что касается практической части - в смысле, действительно ли все эти рецепты, теории и принципы можно воплотить в реальность, или они существуют только в воображении автора? - это я не знаю, но там для фанатов кулинарии помещен подробный комментарий "от специалистов". )) В любом случае, книга явно распространяет вокруг себя особую мистически-гастрономическую атмосферу. Имею в виду, что и просто почитать, про то как маршал Ришелье взял быка и что из него приготовил - уже способствует достижению соответствующего эффекта... )))
Читать далее
13
330

Все рецензии

Цитаты

Katica28 мая 2012 г.
… Кстати о телятине: один заморский молодец, никогда не бывавший в России, вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах; одного недоставало ему – поэтического, нежного, звонкого имени для героини романа. За этим снадобьем он обратился к одному из наших единоземцев, который пресерьезно рекомендовал ему поэтическое имя: «Telatina» - Телятина. Французу это имя очень понравилось, роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть, может быть и в переводе на русский, «Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения».
Читать далее
2
414
M_Aglaya6 сентября 2014 г.
"Согласитесь, что я вам говорю правду, конечно, правда сделалась почти мифом в наш эластический век. Эластическим я называю потому, что вам известна общеупотребительность резины по ее растягиваемости и непромокаемости; человечество, не отстающее от века, поняло как нельзя лучше два важных качества эластики - упругость и непромокаемость, и за благо рассудило, запасаясь резиновыми галошами, пальтами, зонтиками, подтяжками и проч., обращать внимание на душевное перестроение самих себя. Не знаю, как они могли ухитриться в этом, а только мне приходилось встречать нескольких с эластической совестью и непромокаемою душой, и признаюсь, что я завидовал удобству подобных душ; поверите ли, сущий клад для людей, которым судьба дала шутливое предназначение сообразно с обстоятельствами вытягиваться, гнуться сгибами и пружиниться. Я избегал все магазины, спрашивая эластической совести и непромокаемой души, но всюду мне отвечали: "продана, продана".
Читать далее
1
246
M_Aglaya6 сентября 2014 г.
"Желаю вам называть каждую вещь по ее имени; много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда - фрикасе из дичи, взяточник - деловой человек, жареный топор - бифштекс, льстец и наушник - благонамеренный человек, засушенная корка - бисквит, лицемер и притворщик - нравственный человек; все это весьма опасные заблуждения."
1
183