Буланжери, тепло моей духовки, уют моего желудка. Грех мой, обед мой. Бу-лан-же-ри: кончик языка совершает путь в четыре шажка вниз по нёбу, чтобы на четвертом вновь ощутить волшебный вкус. Бу. Лан. Же. Ри.
Это были батарды, просто батарды, по утрам, длиной в тридцать сантиметров (со сливочным сыром и свежей зеленью). Это были просто багеты в длинных бумажных пакетах. Это были бриоши по выходным. Это были фугассы для семейного обеда. Но для меня все это было просто: буланжери.
А предшественницы-то у моей страсти были? Как же – были… Больше скажу: и «буланжери» бы не было для меня особенным словом, если бы я не приготовила в одно далекое лето одну изначальную булочку. В некотором городе у реки (почти как у Кизи).
Когда же это было, а?
Приблизительно столько же лет назад, сколько граммов в небольшой упаковке сухих дрожжей. Можете всегда положиться на кулинара в отношении гастрономических сравнений.
Уважаемые присяжные женского и мужеского пола! Экспонат Номер Первый, «Исповедь булочника», представляет собой то, чему может позавидовать Высоцкая – копирующая Джейми Оливера, худо осведомленная Высоцкая. Полюбуйтесь-ка на этот сборник рецептов.
Автор повествует о династии пекарей, что зародилась во Франции, четыре поколения назад. Булочная Жерара Озе отличается мягкостью теста, тонкостью корочки – и целым винегретом из рецептов: есть классические багеты, хлеб для буйабеса, с хрустящим беконом. Я сейчас расскажу парочку его прелестных, аппетитно-свежих советов.
Главное – 56 градусов тепла в сумме. Температура муки, воды и воздуха в помещении должны складываться в эту волшебную цифру (соотношение определяйте сами). В обычном тридцатисантиметровом батарде хорошо сочетать обычную муку и ту, на которой написано «для хлеба» (соотношение определяйте сами). Обстоятельства и причины особого вкуса довольно простые (мастерство пекаря, свежие продукты); мне особенно захотелось испечь фугасс с оливками, и, когда он был извлечен из духовки, вскоре от него ничего не осталось даже в котловинах и впадинах обеденного стола.
Автор книги, Питер Мейл, неплохо справившийся с описанием французской кухни – впрочем, некоторые его сравнения повторяются из одной его книги в другую, - живет в Провансе и посещает тамошние рестораны в качестве не то бесплатного ресторанного критика, не то обыкновенного гурмана. Впоследствии я задумалась, что его литературный талант во многом объясним тем, что описываемый им предмет невозможно описать совсем плохо, и что французская кухня просто обязана вызывать самые утонченные сравнения, чем легкомысленно пользуется Питер, хотя, возможно, он не так уж плох и тогда, когда аппетит проходит. Мне была чрезвычайно интересна и вторая его книга, несмотря на голод – роковой голод – возникающий после нескольких ее страниц. Может быть, ему хотелось сделать из меня более толстого читателя, чем я являюсь обычно. У Питера Мейла простой, окаймленный множеством гастрономических деталей, слог. Он описывает французскую культуру через еду. Его знакомые, испытанные кулинары разных областей, возникают в повествовании только для того, чтобы в конце концов пообедать с Питером.
Сюжет переходит от одной французской кулинарной особенности к другой, развиваясь в мире лягушачьих лапок, растущих цыплят, выставок коров и бургундского вина. Идея всестороннего превосходства Франции вращается вокруг читателя лавандовым космосом, от стаканчика пастис до винтажной бутылки – все прекрасно, по мнению Мейла. Множество историй склоняются над читателем, как Пизанские башни. Английский юмор не может рассмешить его до слез, но местами все же вызывает улыбку. Книга эта, «Путешествие с вилкой и штопором», пробуждает интерес к Франции, удивляет тамошними нравами, очаровывает множеством блюд и всему этому нельзя не порадоваться, даже если случается заметить, как автор обсуждает все это несколько однообразно, восхищаясь снова и снова вполне рядовыми вещами. Он учился в английской школе, в которой учеников то и дело пичкали серого цвета продуктами невнятной консистенции. До поездки во Францию (т.е. до встречи с французской кухней) не было у него ни одного переживания гастрономического порядка. Позднее он, со свойственным ему аппетитом, опробовал все блюда, которые по его мнению могут быть интересны читателю, но именно информацией, а не своими исключительно вкусовыми переживаниями, он поделился, увы, только в «Исповеди булочника» - так что только с этой частью можно и нужно как следует советоваться.
67 понравилось
