Франция: исповедь булочника

Буланжери, тепло моей духовки, уют моего желудка. Грех мой, обед мой. Бу-лан-же-ри: кончик языка совершает путь в четыре шажка вниз по нёбу, чтобы на четвертом вновь ощутить волшебный вкус. Бу. Лан. Же. Ри.

Это были батарды, просто батарды, по утрам, длиной в тридцать сантиметров (со сливочным сыром и свежей зеленью). Это были просто багеты в длинных бумажных пакетах. Это были бриоши по выходным. Это были фугассы для семейного обеда. Но для меня все это было просто: буланжери.

А предшественницы-то у моей страсти были? Как же – были… Больше скажу: и «буланжери» бы не было для меня особенным словом, если бы я не приготовила в одно далекое лето одну изначальную булочку. В некотором городе у реки (почти как у Кизи).

Когда же это было, а?

Приблизительно столько же лет назад, сколько граммов в небольшой упаковке сухих дрожжей. Можете всегда положиться на кулинара в отношении гастрономических сравнений.

Уважаемые присяжные женского и мужеского пола! Экспонат Номер Первый, «Исповедь булочника», представляет собой то, чему может позавидовать Высоцкая – копирующая Джейми Оливера, худо осведомленная Высоцкая. Полюбуйтесь-ка на этот сборник рецептов.

Автор повествует о династии пекарей, что зародилась во Франции, четыре поколения назад. Булочная Жерара Озе отличается мягкостью теста, тонкостью корочки – и целым винегретом из рецептов: есть классические багеты, хлеб для буйабеса, с хрустящим беконом. Я сейчас расскажу парочку его прелестных, аппетитно-свежих советов.

Главное – 56 градусов тепла в сумме. Температура муки, воды и воздуха в помещении должны складываться в эту волшебную цифру (соотношение определяйте сами). В обычном тридцатисантиметровом батарде хорошо сочетать обычную муку и ту, на которой написано «для хлеба» (соотношение определяйте сами). Обстоятельства и причины особого вкуса довольно простые (мастерство пекаря, свежие продукты); мне особенно захотелось испечь фугасс с оливками, и, когда он был извлечен из духовки, вскоре от него ничего не осталось даже в котловинах и впадинах обеденного стола.

Автор книги, Питер Мейл, неплохо справившийся с описанием французской кухни – впрочем, некоторые его сравнения повторяются из одной его книги в другую, - живет в Провансе и посещает тамошние рестораны в качестве не то бесплатного ресторанного критика, не то обыкновенного гурмана. Впоследствии я задумалась, что его литературный талант во многом объясним тем, что описываемый им предмет невозможно описать совсем плохо, и что французская кухня просто обязана вызывать самые утонченные сравнения, чем легкомысленно пользуется Питер, хотя, возможно, он не так уж плох и тогда, когда аппетит проходит. Мне была чрезвычайно интересна и вторая его книга, несмотря на голод – роковой голод – возникающий после нескольких ее страниц. Может быть, ему хотелось сделать из меня более толстого читателя, чем я являюсь обычно. У Питера Мейла простой, окаймленный множеством гастрономических деталей, слог. Он описывает французскую культуру через еду. Его знакомые, испытанные кулинары разных областей, возникают в повествовании только для того, чтобы в конце концов пообедать с Питером.

Сюжет переходит от одной французской кулинарной особенности к другой, развиваясь в мире лягушачьих лапок, растущих цыплят, выставок коров и бургундского вина. Идея всестороннего превосходства Франции вращается вокруг читателя лавандовым космосом, от стаканчика пастис до винтажной бутылки – все прекрасно, по мнению Мейла. Множество историй склоняются над читателем, как Пизанские башни. Английский юмор не может рассмешить его до слез, но местами все же вызывает улыбку. Книга эта, «Путешествие с вилкой и штопором», пробуждает интерес к Франции, удивляет тамошними нравами, очаровывает множеством блюд и всему этому нельзя не порадоваться, даже если случается заметить, как автор обсуждает все это несколько однообразно, восхищаясь снова и снова вполне рядовыми вещами.

Он учился в английской школе, в которой учеников то и дело пичкали серого цвета продуктами невнятной консистенции. До поездки во Францию (т.е. до встречи с французской кухней) не было у него ни одного переживания гастрономического порядка. Позднее он, со свойственным ему аппетитом, опробовал все блюда, которые по его мнению могут быть интересны читателю, но именно информацией, а не своими исключительно вкусовыми переживаниями, он поделился, увы, только в «Исповеди булочника» - так что только с этой частью можно и нужно как следует советоваться.

Оказалось, что "Исповедь булочника" - это и не исповедь булочника вовсе. В этом издании встретились книга рецептов различного вида хлеба, в начале которой представлена история семьи пекаря Озе, рассказ о его буднях и секретах выпекания фирменных багетов, и серия эссе "Сладкая жизнь", написанная Мейлом для журнала "GQ".

О первом произведении сказать особо-то и нечего, т.к. рецепты - они и в Африке рецепты. Тут самое интересное - это история. Питер Мейл рассказал о первом пекаре Озе и его потомках, которые не бросили профессию, а совершенствовали свои навыки и производство. Любопытны и некоторые хитрости, как, к примеру, суммарная температура воздуха на кухне. Интересна работа пекарни. Очень теплые главы, какие-то домашние, с витающим ароматом свежевыпеченного хлеба. Как же красочно и умело описывает Мейл свежую выпечку - багеты, булочки, "косички", "лесенки"! В какой-то момент так захотелось свежего хлеба с хрустящей корочкой... Единственный минус - рецепты у нас применить на практике вряд ли получится, т.к. нет у нас таких продуктов, которые необходимы для создания провансальского хлеба пекарни Озе. Ни тебе экстрадевственного оливкового масла, ни тебе кремового цвета свежих дрожжей, ни французской пшеничной муки высочайшего качества. Очень жаль. Рецептов-то в книге достаточно.

Вторая часть - это своего рода исследование того, что называется "предметами роскоши". Исследование охватило достаточно широкий спектр: от ботинок и сорочек индивидуального пошива, до шикарных отелей и личных самолетов. Все эссе интересны, но, естественно, что какие-то из них стали более удачными. Самым дорогим удовольствием для богатого человека, по мнению писателя, является любовница. Он даже разделяет затраты на пять групп расходов. Занятные у него тут наблюдения и забавные выводы, которое, несмотря на ироничность, в цель-то попадают.

Любопытное эссе о юристах. У автора получился этакий анализ, старой, как и сама эта профессия, проблемы - недоверия к судейской братии. Хорошо подмечено про язык, на котором составляются документы и пишутся законы. Ну реально без переводчика не обойтись!

Трюфели тут тоже есть. К ним Мейл возвращается в своих книгах постоянно - неповторимый вкус, трудности добычи и цена. "Чудо" земли прованской обходится его ценителям дорого.

Также отдельно хочу выделить ряд эссе.

• О кашемире. Стало понятно, с чего он такой дорогой.
• О гостях - как они выдерживают такие условия, когда с начала октября до Рождества они прожили одни всего 10 дней? И как правильно о родственниках сказано! Классификация гостей порадовала отдельно.
• О шампанском.
• О сборе материала писателями.
• О слугах и нюансах общения с ними.

  Читая "Сладкую жизнь" невольно обращаешь внимание на такую странность - не только богатые люди и аристократы страдают высокомерием. Оно не чуждо и тем, кто их обслуживает. Портные, шоферы, слуги, метрдотели - те ещё снобы. Будто снобизм передается воздушно-капельным путем от хозяев своему персоналу.

  В принципе, заглянуть в мир роскоши, эксклюзива, дорогих вещей было крайне любопытно. Понимаешь, насколько это высокая планка, как тонка грань между чувством собственного достоинства и высокомерием, оригинальностью и вульгарностью. Это особый мир, особые отношения, особое воспитание, особые традиции. Это тот мир, в котором свежевыглаженная газета к завтраку - самая банальная вещь на свете. Это - статус.

  Спасибо Мейлу за возможность узнать секреты пекарского мастерства семейства Озе, а также сунуть свой любопытный нос в роскошную жизнь владеющих миллионами. Исповедь булочника теплее и душевнее. Блеск и лоск все же слишком холодны.

Мне очень нравятся книги, в которых уже почти «свой» автор раскрывается по-новому. Что ж, в этот раз мне открылся Питер Мейл с новой стороны.
Эта книга, состоящая из двух одновременно похожих и таких разных частей. «Исповедь булочника» содержит в себе добротный справочник по выпечке истинно французского хлеба и всех его разновидностей, а так же чудные отступления с историями, советами и байками. Хотите подобрать к хлебу с беконом или Fougasses вино? Пожалуйста, вот вам для этого любовно собранные соответствия. Хотите побаловать себя baguette? Вот вам тайные знания Жерара Озе (между прочим, тем кто и вдохновил на создание книги, кто помогал её составлять и окунал автора в само хлебное дело). Любитель печь и вообще веселиться у плиты будет доволен.
Вторая же часть, которая вообще-то занимает большую часть, «Сладкая жизнь» - это этакая подшивка статей о той самой «шикарной» жизни. Хотите знать от чего колеблются цены на кашемир, как выбирать и с кем вкушать икру, что вас ждет у портного или мастера обувного дела, как выискать свою единственно подходящую шляпу, как все равно сойти с ума под Рождество - так вам пригодится эта часть книги. Но мне, ожидающей большего хлебного духа, было слегка разочаровательно их читать. «Где мои багеты с тыквой?!» - возмущалась я, но продолжала жевать кактус, как вы можете понять.
Но в общей сложности эта книга заняла вполне достойное место на моей книжной полке, покупкой я больше удовлетворена чем расстроена. Захочу совета по пекарскому делу, возьму её с полки. Когда-нибудь задумаюсь о пошиве костюма по мерке за пару тысяч долларов (хоть и не верю, что этот день настанет) - так же обращусь к этому изданию и посмеюсь вместе с автором.