Голод и изобилие. История питания в Европе

Очень насыщенная, плотная книга (извините за гастрономические термины, тема эссе заставляет). Автор на 210 страницах рассказывает о том, как менялись вкусовые предпочтения и возможности удовлетворения этих предпочтений от поздней Римской империи до середины XX века (с наибольшим упором на Средние века).

Несмотря на то, что книга издана в 1993 году (и переведена на русский в 2009), она вполне современна. Пристальное внимание на истории представлений, на истории идей о еде, увлечение исследованием повседневной жизни – все это еще в тренде. При этом автор постоянно выдает в себе стандартного итальянского интеллектуала, с их четко прослеживаемой марксистской традицией.

Итак, к столу. К римскому столу. Жители Римской империи ели в основном растительную пищу, которая прославлялась в сочинениях как идеальная диета. Это совсем не означает, что мяса не ели, просто оно не считалось чем-то возвышенным, идеальным. Но вот Западная империя рухнула, и ставшие властью германские племена принесли с собой культ мяса, противопоставив его старой догме. Во многом это был способ выделить себя, маленькое элитное общество, из массы покоренного населения.

При этом вся Западная Европа, судя по имеющимся данным, испытала существенное снижение количества населения, обработанные поля заросли, стало больше лесов. Эти леса стали использовать для выпаса свиней (даже измерять их в количестве свиней, которые они способны прокормить). Пару столетий ушло на выработку новой модели, при которой мясо было доступно большому количеству людей, разница была чисто количественная – знать должна была показывать, что может съесть мяса куда больше, чем необходимо да и вообще возможно.

Такая, относительно благоприятная ситуация породила демографический рост, который привел к возобновлению распашки, сокращению лесов, сокращению количества скота, следовательно, к падению разнообразия питания и сокращению доли мяса и зависимости от злаковых. Предел экстенсивного роста был достигнут в начале XIV века. Когда несколько лет плохого урожая вызвали т.н. «Великий голод», а всего через несколько лет Европу накрыла Великая чума, население континента сократилось на 1/4-1/3. Проблема монопитания опять была снята, людей стало мало, жить стало лучше.

Знатные классы опять стали искать способ отделить себя от простого народа, который стал жить слишком неплохо, приближаясь в стандартах к мелким помещикам. Таким новым отличием, культурной границей, стали специи, которыми пользовались в богатых домах. Любопытно, что географические открытия, вроде бы направленные на поиск безумно дорогих специй, привели к парадоксальному результату – специи стали уделом бедноты. Как только их стало много, богатые тут же стали расписывать прелести пищи без специй.

Относительное благополучие нескольких столетий после Великой чумы привели к тому, что имущие классы стали изобретать высокую кухню, чтобы отличаться от бедных. Все эти пиры, изысканные блюда невероятной красоты (и вряд ли соответствующего вкуса) до сих пор поражают воображение. Вместе с тем получила распространение теория о качестве пищи в зависимости от высоты ее происхождения. Корешки – для бедных, фрукты – для богатых. В этом плане сразу выделилась птица, ее полеты выделяют ее как самую качественную пищу, отсюда такое пристрастие героев Дюма к каплунам.

Но к XVIII веку демографический рост стал опять обнулять достигнутые результаты.

Дальше...

Мясо стало постепенно исчезать из рациона абсолютного большинства, и это привело к публикации значительного числа трактатов, к конкурсам академий с целью накормить бедноту.

И тут проявил себя очередные ‘twist and turns’ мировой истории. На сцену вышли плодовитые американские растения, которые были завезены в Европу еще в начале XVI века, но не получили никакого распространения. Только правительства и академики смогли начать эту стимуляцию, и то сопротивление крестьян переламывалось очень долго. Но вовсе не из-за скудоумия или инертности, просто никто в здравом уме не хочет есть все время одно и тоже. А когда стало ясно, что кукуруза приводит к пеллагре, а пара неурожайных лет картофеля способны подорвать жизнь в целой стране (знаменитый случай с Ирландией), сопротивление крестьян стало вполне осознанным.

Те ужасы, которые столь поразили Энгельса в «Положении рабочего класса в Англии», действительно имели место. Однако он неверно оценил тенденцию. Промышленность нуждается в базе для сбыта своей продукции, и положение рабочих постепенно начало улучшаться, в том числе и за счет мяса, которого несколько поколений просто не видели. И тут нас ожидает очередной разворот моды. Богатые весь XVIII век кичились доступом к мясу, которого не имели бедные на всем континенте. А теперь, когда рабочие стали мясо получать, богатых потянуло к вегетарианству, в той же попытке провести заметную черту между ими и нами.

XX век, точнее вторая половина его, сняли остроту голода и страха голода в Европе (но не во всем мире). Но черта эта рядом, совсем рядом. И история питания в Европе показывает, что к этой черте очень легко подойти. А еще хорошо показывает инструменты дифференциации общества – люди куда изобретательнее героев "Кин-дза-дзы" – что нам какие-то цветные штаны.

P.S. «Историю питания…» стоит читать в паре с другой книгой серии «Становление Европы» - Демографической историей Европы . Они дополняют друг друга.

P.P.S. Перевод суховат, но лишен несуразностей. Кроме одной – при редактуре кто-то поленился посмотреть, что ‘Terranova’ по-итальянски – это остров Ньюфаундленд, и на страницах возникли какие-то «отмели Террановы».

Имя Массимо Монтанари довольно известно среди медиевистов и не только. Благо, тема научных изысканий итальянского профессора так или иначе близка каждому - помимо пищи духовной нужно и плоть насыщать. Мне вообще очень симпатичны научные исследования, которые отталкиваются от человека, от самого простого - что пили, чем жили, а потом уже выстраивают абстрактные тенденции и закономерности. И символично, что именно медиевисты в своё время эту традицию и заложили. Но речь не об этом. Очевидно было, что тема и изначальная установка - мои на 100%, оставалось лишь проверить, насколько к этой планке подтянется содержание.

Конечно, от книги объёмом чуть более 200 страниц сложно ждать особой глубины и проработки, но ощущение осталось такое, словно мы прошлись совсем уж по верхам. Монтанари констатирует факты, цитирует два-три источника (преимущественно итальянцев), двух-трёх коллег (преимущественно Броделя) и перескакивает дальше. 200 страниц вмещают в себя европейскую историю питания на протяжении полутора тысячелетий! При этом финальная точка не обозначена (Монтанари подводит читателя практически к нашим дням, хотя более или менее серьёзный анализ завершается XVIII веком), а начальная вызывает у меня тьму вопросов. Для полноты картины очень недостаёт анализа питания римлян, тем более, что на первых страницах активно выстраивается противопоставление римской и варварской диет. Да, я понимаю, что автор, прежде всего, медиевист, но уж по этой теме написана целая пропасть текстов, да и латынью Монтанари владеет, чтобы обратиться к источникам.

По сути вся книга сводится к нескольким оппозициям: периоды голода и изобилия, римляне и варвары, север и юг, постное и скоромное, богатые и бедные, местные продукты и экзотические. Одно знакомо (слишком много цитат и пересказов Эйнхарда, Тацита, Ле Гоффа, Ле Руа Ладюри...), другое очевидно, третье требует доказательств или хотя бы других иллюстраций, четвёртое вообще почти не упоминается (культурные связи с востоком). И это с учётом того, что во введении автором констатируется "амбициозная цель". Достиг ли он её? Не знаю, не уверена.

Ещё один камень на чашу минусов - перевод мне кажется не слишком удачным. Здесь я могу только догадываться, конечно, но нет ощущения гладкости языка, о некоторые предложения запинаешься, перечитываешь дважды. Сначала списывала это на собственную усталость и несконцентрированность, но три выходных дня ситуацию не изменили.

Теперь о хорошем. Книга определённо любопытна, особенно для тех, кто интересуется историей повседневности или средневековьем, как бы Монтанари не пытался отказаться от этого термина. Она позволяет получить базовые представления о культуре питания, разложить по полочкам основные тенденции, проследить взаимосвязь культуры, экономики и политики. И, в конце концов, содержит немало любопытных фактов. Для знакомства с темой - почти идеально.

Боялась браться, думала будет нечитабельно для простого человека, но книга приятно удивила своим доступным языком, но не скатилась при этом в альтернативную историю. Автор историк-медиевист, и, хотя и рассказывает в основном о Средних веках, но затрагивает и Новое время (особенно часто упоминается 18 век) и совсем кратко в финальных главах рассуждает о современности. Книга интересна не только собственно историей питания, но и тем, что узнаешь, что то, что считаешь очевидным, на самом деле оказывается совсем не таким. Меня более всего шокировало и огорчило, что всякий прогресс в сельском хозяйстве сопровождался усилением угнетения незащищенных масс и приводил к ухудшению их питания и положения. А также то насколько беспринципны оказываются и «ученые» и религиозные деятели в этом случае – как торопятся они обосновать очевидную несправедливость доводами высшего порядка – вроде такова природа и для крестьян грубая и однообразная пища полезна для здоровья. Что составлялись целые научные трактаты с распределением видов пищи для людей различного социального положения. Например, по растениям – все, что растет в земле и низко над землей, предназначено для животных и крестьян, среди злаковых – все что белого цвета для «белых» людей, все что не пшеница опять же для «черных». Фрукты (как то, что растет высоко) предназначены только для господ, за кражу фруктов крестьянина могли наказать и даже убить («умыть кипятком», высечь и т.д.) Причем наказывали не за кражу как таковую, а за покушение на существующий порядок, принимая данный поступок за бунт! К счастью, все меняется и эта книга отличный пример того, что все, что кажется незыблемым порядком, установлением богов – всего лишь традиция, и если власть имущим будет выгодно, то традиции очень даже меняются. Начинается повествование с сравнения греко-римской «цивилизованной» модели питания и «варварской». Их столкновениям, взаимному влиянию и обогащению. Тому как религия вначале усугубляла различия (у «варваров» нужно есть много, особенно мяса – так влиятельный человек и воин показывает свою мощь, он сам как ненасытные боги-животные, у античности принцип умеренности и преимущественно растительное питание), потом сглаживала их (христианство с регламентацией того, что есть можно и нужно, и когда), потом Реформация опять можно сказать вернула разделение на круги своя. «Посты, как мы уже отмечали, способствовали сближению обычаев питания на континенте, не унифицируя их конечно, однако интегрируя в один культурный контекст. «Освобождение» от норм Католической церкви придало новую силу так до конца и не исчезавшему противопоставлению: плотоядная Европа — конечно, в той мере, в какой это позволяли средства, — пропагандировала свою еду, превратив ее чуть ли не в символ вновь обретенной независимости. Трактаты о свободном потреблении мяса множатся в XVI– XVII вв. в протестантской Европе». Теперь новые реалии глобализации опять стирают местные различия. Можно печалиться об этом, можно с этим даже бороться, покупая только у местных производителей, но следует помнить, что именно о том, чтобы есть все что угодно и в любое время года были связаны вековые мечты человечества. Даже богатые боялись возможного голода в прошедшие века. Кроме разделения на условные «север» и «юг», долгие века сохранялось разделение на город и деревню. Чем больше развивались аграрные технологии и торговля, тем опаснее становилось положение крестьян, так как хозяева земли или соображения выгодной продажи толкают их к выращиванию на имеющихся участках какой-либо монокультуры. И в случае неурожая или стихийного бедствия они оказываются на грани голода. И подобное сохраняется и поныне, просто наиболее удручающие примеры переместились за пределы Европы и рядовой потребитель не видит истинной стоимости дешевых и разнообразных продуктов, привозимых со всего мира в его местный супермаркет. Различия между социальными слоями тоже менялись постепенно (и зачастую в сторону ухудшения для бедных) и только развитие капитализма совершило резкий переворот - «не без препятствий и трудностей в первые десятилетия промышленного переворота происходит (пусть медленно и постепенно) коренной перелом в режиме питания и в самой его идеологии: соображения выгоды заставляют отбросить старую символику социальных различий, практику исключения и глубоко укоренившуюся привычку считать тот или иной продукт предназначенным для строго определенной категории потребителей. С этих пор различия будут больше касаться качества: товары могут быть первой, второй, последней категории или даже поддельные». Еще более забавный кульбит – это подаваемые теперь в дорогих ресторанах «фермерские» и «этнические» продукты и блюда из народной кухни. Противоборства голода и периодов относительного изобилия породили, особенно выражено в «северных» странах, смену недоедания и обжорства. Позже христианство усугубило понятием греха периоды переедания, но тем не менее именно полный человек и жирная пища высоко ценилась всеми сословиями. Новое время изменило и это. «Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии." Про кофе и чай тоже интересное замечание, оказывается люди раньше пили в огромных количествах слабый алкоголь (различия были только в вине на «юге» и пиве/эле на «севере»), потому что доступность нормальной воды для питья была очень малодоступна, к тому же напитки были жидкой едой, дополняющей зачастую очень скудный рацион. Но с развитием технологий и новыми требованиями к рабочим бодрящие кофе и чай пришлись как никогда кстати. «Кофе (который, впрочем, англичане очень скоро заменили чаем, при небескорыстном участии Ост-Индской компании) стал чуть ли не символом рационалистической культуры того времени, ее стремления к ясности, остроте, свободе мысли. За блестящими беседами в кафе или салонах богатых буржуа творилась культура Просвещения. Буржуазная этика производительного труда, немаловажный аспект нарождающегося капитализма, тоже обрела в кофе и символ, и ценного союзника. «Если раньше мастеровые и приказчики пили с утра пиво и вино и с тяжелыми головами шли на работу, то теперь они привыкли к оному буржуазному напитку, прогоняющему сон». Про сахар. Его употребляли «неизменно как лекарство, а пищу подслащали медом. Прежде всего в Испании и в Италии эта арабская «специя» — сахар продавали торговцы пряностями вместе с прочими восточными продуктами — начала использоваться для изготовления кондитерских изделий; сперва этим занимались медики и фармацевты, а потом уже повара; нечто среднее между той и другой сферой потребления представляли собой те пряные конфетки, которые, как мы уже упоминали, подавались в конце трапезы для облегчения пищеварения. Только в XIV–XV вв. сахар занял свое место в приготовлении пищи; вначале, как того и следовало ожидать, о его употреблении свидетельствуют итальянские и испанские книги». Еще один из интересных фактов для тех, кто любит ругать наше время. Одна из наиболее осуждаемых вещей сегодня – это хвастовство едой в инстаграм. А между тем у явления этого очень древние корни. «Стол — уже не место, где все слои общества сплачиваются вокруг главы, он скорее демонстрирует разрыв, исключительность: на банкет приглашены немногие, всем прочим остается только смотреть. «Перед тем, как подать на стол, [блюда] с большой торжественностью пронесли по площади перед дворцом… чтобы показать их народу: пусть посмотрит на такое великолепие» — так описывает хронист Керубино Гирардаччи пир, который задал в Болонье в 1487 г. Джованни II Бентивольо». Но это не только способ показать свое богатство или превосходство, но и, возможно, попытка для бедных привлечь богатство? «Голод как таковой не известен привилегированным слоям; другое дело — страх перед голодом, заботы о поступлениях продовольствия, которое бы соответствовало их собственным (высоким) критериям. И наоборот, мир голода тоже может стать — в определенных обстоятельствах — миром изобилия и показухи: крестьянское сообщество порой бывает расточительным в еде, по большим праздникам и во время семейных торжеств. Это, конечно, ритуальное расточительство, его смысл — магическим образом привлечь богатство, но все же расточительство реальное, конкретное, сближающее (в отдельные моменты) отношение «бедняков» и «богачей». Я могла бы еще долго писать, так как обилие интереснейших тем в этой в общем небольшой книге располагает, но все же пожалею возможного читателя рецензии. Очень рекомендую к прочтению.